Heringe. 1187
g. Gabelbissen, Anchovis, Appetitssild (vgl. unter „Anchosen“).
h. Bücklinge (vgl. unter „Räucherei“).
i. Sprottbücklinge, auch Sekundasprotten genannt, werden aus kleinen Heringen hergestellt. Die Fabrikation und Verpackung ist genau wie bei den Bücklingen.
k. Fleckheringe.
Zur Herstellung von Fleckheringen verwendet man die großen norwegischen und schwedischen Heringe, die im Rücken aufgeschnitten, sauber ausgeweidet, durch die Augen auf Spitten gezogen und alsdann wie Bücklinge geräuchert werden. In Schellfischkisten kommen sie zu 30 bis 40 Stück zum Versand.
l. Makrelenbiicklinge
unterscheiden sich nur dadurch von den Fleckheringen, daß sie nicht aufgeschnitten und nicht ausgenommen werden. (Spitten durch die Augen.)
m. Bloaters.
Bloaters werden in England hergestellt. Die englischen Räuchereien sind im wesentlichen wie die holländischen konstruiert, unterscheiden sich aber von diesen besonders durch ihre Größe und die Behandlung des Fisches. Die englischen Räuchereien sind nach Dunker in der Regel zwei- bis dreimal so groß wie die holländischen, bedeutend höher und haben eine beträchtlich größere Anzahl von Räucherkammern. Das Gitterwerk beginnt in derselben Höhe vom Fußboden wie in den holländischen, aber die Anzahl der Latten ist selbstverständlich größer, und deshalb läßt sich ein weit größeres Quantum Heringe aufnehmen. Längs des Räuchergebäudes selbst geht ein zweistöckiger Anbau, versehen mit Halbdach, der den Korridoren in den holländischen entspricht, aber nicht, wie diese, mit Lattenwerk versehen ist und deshalb auch nicht' zur Lagerung ’ benutzt wird, sondern zu den behufs der Räucherei nötigen Arbeiten und zur Verpackung.
Bloaters, eine kaum 50. Jahre alte Erfindung aus Yarmouth, werden wesentlich vom frischen Hering hergestellt, der während 6 bis 7 Stunden in mit starker Lake aus Lissabonsalz gefüllten großen Holzkisten gelegt, dann in reinem Wasser gut abgewaschen, wie in Holland auf Spitten gezogen, wieder abgewaschen und olme vorhergehende Trocknung in den Räucherkammern aufgehängt wird. Mehrere große Feuer werden auf dem Mauersteinfußboden angemacht; das Räuchermaterial besteht aus dicken Zweigen von Eichen, Ulmen, Buchen, Birken oder Eschen und ist in der Regel gemischt. Es gilt bei dieser Bücklingssorte mehr, sie zu wärmen, als zu räuchern, denn sie soll nur eine schwache gelbe Farbe haben. Die Durchschnittstemperatur in 6 Bloaterräuchereien war 25,6° C, die Räucherzeit 10 bis 12 Standen.
Die Bloaters sind für den sofortigen Konsum bestimmt, da sie kaum länger als 2 bis 3 Tage haltbar sind. London ist der Hauptmarkt. Sie werden in kleinen Kisten versandt, welche 60 bis 80 Stück enthalten.
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