Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1188 E. Fischverwertung. Die Bloaters werden unter folgenden Marken fakturiert: Best full Bloaters......................pr- 100 Stück ......................pr. box Mixed Bloaters........................Pr- box Shot (ausgelaichte) Bloaters____________pr. 100 Stück Tent (herabgefallene u. kopflose) Bloaters pr. half box. Manchmal werden gesalzene Heringe zu Bloaters verarbeitet. In solchem Falle müssen sie nach 48stündiger Auswässerung während 20 Stunden geräuchert (gewärmt) werden. Diese Sorte findet besonders in den ärmeren Distrikten von Westengland Absatz. n. Kippers, auch Newcastlekippers genannt, weil sie von einem Heringssalzer in dieser Stadt erfunden sein sollen, werden ausschließlich aus frischem Hering fabriziert; in der Regel werden hierzu die größten und frischesten ausgesucht. Der Hering wird zuerst im „Splittraum“ behandelt, einem geräumigen hellen Zimmer, das meist an die Räucherei anstößt, und das mit einem längs der einen Wand gehenden breiten Tisch sowie mit zwei Gefäßen versehen ist, wovon das eine Lake zum Salzen, das andere Wasser zum Abwaschen des Fisches enthält. Das Splitten oder Aufreißen wird von Frauen besorgt. Diese legen den Hering vor sich auf den Tisch, den Rücken des Herings nach oben gekehrt und den Kopf des Fisches nach links. Mit der linken Hand wird der Fisch festgehalten, mit der rechten wird das kurze einschneidige Messer mitten in den Rücken hineingestochen und nach links der Rücken und der Kopf des Herings aufgespalten. Das Messer wird nun in der Hand umgedreht und nach rechts der Hinterteil des Herings auf geschnitten und dann die Kiemen und Eingeweide entfernt. Eine flinke Frau kann auf diese Weise 2200 Heringe pro Tag verarbeiten. Wenn ein größeres Quantum aufgeschnitten ist, wird der Hering sorgfältig abgespült, 15 Minuten lang in starke Lake von Liverpoolsalz gelegt und ist alsdann zum Aufhängen fertig. Dieser Hering wird nicht auf Spitten aufgezogen aufgehängt, sondern auf vierkantige., mit Haken versehene Stöcke, welche dicht unter die Kiemenbogen hindurchgestoßen werden. Die Stöcke werden während des Aufhängens auf einen eisernen Ständer gelegt, der an den Seitenstücken des Troges befestigt ist, worin der Hering liegt. Der Boden des Troges ist durchlöchert, damit das Wasser ablaufen kann. Weiteres Trocknen findet nicht statt. Kippers werden zwölf Stunden geräuchert; sollen sie sich längere Zeit halten, dann 24 Stunden. Jede dritte Stunde wird das Feuer erneuert, das aus einer Mischung von Birken-, Buchen-, Ulmen-, Eichen- und Lärchenholz besteht. Die Durchschnittstemperatur beträgt 28° C. Die Kippers werden, unter folgenden Marken fakturiert: Best selected Kippers per box, second quality Kippers per box ä 70 Stück. Geräucherte Kippers sollen auf der Hautseite blaßgelb, auf der Innenseite hellbraun sein.