Hei'inge.
1189
o. Reds.
1. Allgemeines.
Reds entsprechen den holländischen Bokkings und sind in England seit jeher bekannt gewesen. Zu dieser Ware werden in der Regel frische Heringe genommen, welche mit Lissabonsalz auf dem Fußboden zwei bis drei Tage lang trocken gesalzen werden, je nachdem sie sich während längerer oder kürzerer Zeit halten sollen. Nach dem Salzen werden sie abgespült und wie Bloaters ohne weitere Trocknung und auf dieselbe Weise wie in den holländischen Räuchereien geräuchert. Zum Räuchern werden nur Eichenspäne und Sägespäne angewandt und, da das Räuchern bedeutend längere Zeit als in den holländischen Räuchereien in Anspruch himmt, so behaupten die englischen Räucherer, ein weit haltbareres Produkt her stellen zu können als jene. Reds werden gewöhnlich vier Wochen geräuchert, doch wird nur einmal in 24 Stunden, wie in Holland, mit kleinen Feuern geräuchert. Soll der Hering „high dried“ (sehr trocken) sein, wird er sogar bis sechs Wochen geräuchert. Die Temperatur schwankt zwischen 14 bis 19° C. Lakegesalzener, zum Räuchern bestimmter Hering wird nicht in Tonnen gesalzen, sondern in großen zementierten Zisternen, welche unter dem Fußboden der Salzereien gelegen sind. Der Hering wird, wie in Holland, ausgewässert und im übrigen auf vorstehende Weise behandelt: Das fertige Produkt wird „Scotch reds“ genannt und wird immer geringer bezahlt als „high dried“ und Reds, produziert aus trocken gesalzenem Hering.
Früher wurde in den englischen Räuchereien Stroh zum Räuchern genommen, wodurch die Heringe einen schönen Glanz erhielten. Da das aber gleichzeitig dem Fische ein unangenehmes Aroma gab, so wird es 'jetzt nicht mehr zum Räuchern, höchstens zum Anmachen des Feuers verwendet.
2. „R edherring“ (h e 11 g e r ä u c h e r t) findet besonders in den Fabrikstädten und in Westengland Absatz, der dunkel geräucherte „hamcured Red“ und „Blackherring“ meistens in London und den Kolonien. Letztere Ware ist ungewöhnlich dunkel, beinahe schwarzbraun. Gewöhnlicher braun geräucherter Hering geht hauptsächlich nach Italien. Herabgefallener und kopfloser Hering, welcher auf denselben Spitten wie die Kippers geräuchert wird, geht im Handel unter dem Namen „red Tenters“ und „Plucks“.
Reds werden unter folgenden Marken fakturiert:
Best selected Reds. . . pr. Keg (80—100 Stck.) „ ,, . pr. box
Second quality Reds. . pr. box
3. „ „ . . pr. half Brl. (180—200 Stck.)
Red Tenters and Plucks pr. half Brl.
Der nach Italien bestimmte Hering wird in der Regel in Fichtentonnen verpackt, welche 500 bis 550 Stück fassen; die Tonnen sind 66 cm hoch und 40 cm im Durchmesser. Half Barrels, welche auch als Emballage für Italien benutzt werden, enthalten 180 bis 200 Stück, sind 40 cm