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E. Fischverwertung.
hoch, und 30 cm im Durchmesser. Kegs, welche vorzugsweise für den inländischen Versand benutzt werden, sind 25 cm hoch, oben 34 cm und unten 28 cm im Durchmesser. Unter Box versteht man eine Kiste aus Fichtenoder Tannenbrettern, 29 cm lang, 12 cm hoch und 23,7 cm breit. Bloaters und Kippers werden ausschließlich in diesen kleinen Kisten versandt.
Die Verwendung des geräucherten Herings in den englischen Haushaltungen ist eine sehr mannigfaltige, im folgenden sei daher eine kurze Zusammenstellung der beliebtesten englischen Zubereitungsmethoden gegeben:
3. Redherrings, grillierte.
Der Hering wird geöffnet und zwölf Stunden in Milch gelegt, damit-der Salzgeschmack sich verliert, wird dann abgetrocknet und in der Pfanne gebraten, bis die Haut platzt. Er wird mit Öl oder Butter und geröstetem Brot serviert.
4. Redherrings, marinierte.
Der Hering wird zwölf Stunden in Milch und alsdann eine Stunde in folgende Marinade gelegt: Zwei bis drei Champignons, ein Bund Petersilie, einige Schalottenzwiebeln und etwas Öl. Der Hering wird aus der Marinade genommen, mit Grilliermehl bestreut und in der Pfanne geröstet. Er wird mit Butterbrot serviert. In Südfrankreich werden zu der Marinade einige Zwiebeln liinzugenommen.
5. Redherrings ä la Saint Ménehould.
In die Bratpfanne wird folgende Mischung getan: Butter, ein Löffel Weizenmehl, eine Tasse Milch, Lorbeerblätter, Thymian und Pfeffer: hierin wird der geöffnete und abgezogene Hering gekocht, alsdann getrocknet und abgekühlt, mit Butter übergossen, mit Grilliermehl bestreut und gebraten. Er wird mit aus Öl und Zitronensaft bereiteter Sauce serviert, zu welcher gepeitschte Eidotter und Petersilie hinzugetan werden.
6. Redherrings å l’Italienne.
Der Hering wird in kochendem Wasser gut ausgewässert, gereinigt, mit Weizenmehl in- und auswendig bestreut und in Öl mit Zusatz von etwas Petersilie gebraten. Er wird mit Makkaroni serviert.
7. Redherrings ä la Dauphin.
(Nach Angabe des französischen Kochs Caréme.)
Von Haut und Gräten befreit, wird der Hering eine halbe Stunde in warme Milch gelegt, alsdann getrocknet und in eine Sauce aus geschmolzener, ungesalzener Butter, einigen Eidottern und feingehacktem Graslauch eingetaucht und in der Pfanne mit Grilliermehl gebraten. Er wird mit geröstetem, mit Kayennepfeffer bestreutem Brot serviert.
8. Redherrings (m a r i n é s ; hors d ’ o e u v r e).
Befreit von Haut und Gräten, wird der Hering in kochendem Wasser abgespült und getrocknet. Kalt geworden, wird er in öl gelegt und mit ganzen Nelken durchstochen. Er wird auf Butterbrot gegessen.