Heringe.
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9. Redher rings en robe de chambre.
Der Hering wird gespalten, die Rückengräte herausgenommen und in Milch ausgewaschen. Nachdem er trocken geworden ist, wird er in Fisehfarce gelegt, zu welcher Petersilie und Schalottezwiebeln hinzugesetzt sind; alsdann wird der Hering einzeln mit Butterteig umhüllt, so daß die Form des Fisches erhalten wird. Die Außenseiten werden mit Eiern bestrichen und dann im Ofen gebraten.
10. Redh&rrings mit Zwiebeln.
Der Hering wird gereinigt, ausgewässert, getrocknet und zusammen mit großen Zwiebelscheiben in der Pfanne geröstet. Alsdann wird geschmolzene Butter, zu welcher Senf getan wird, zugesetzt.
11. Redherrings broiled.
Der Hering wird in kochendem Öl aufgeweicht, am Spieß unter Zusatz von Butter gebraten; mit Rogen gefüllte Heringe werden am Bauchs geöffnet, damit die Butter zwischen Rogen und Bauchseite eindringen kann. Er wird mit Senf serviert.
12. Redherrings (Schottländische Methode).
Der Hering wird gereinigt und, wenn er trocken im Fleische ist, mit warmem Bier oder Wasser begossen. Nach dem Trocknen wird er unter Zusatz von Öl oder ungesalzener Butter auf dem Rost gebraten. Er wird mit warmer oder kalter Butter, Püreekartoffeln oder Pastinaken serviert. d o n ,
13. Bishops Kagout.
Fünf bis sechs geräucherte Heringe werden in Stücke zerschnitten und ohne vorherige Auswässerung in Schweineschmalz gebraten; wenn diese gut durchgebraten sind, wird etwas kleingeschnittener Porree hinzugetan. Er wird mit Quetschkartoffeln und etwas Schnittlauch serviert.
14. Heringsrogen, gerösteter.
Der Heringsrogen wird in etwas Butter in der Pfanne geröstet, abgekühlt und in einem Mörser zerstoßen. Er wird mit gehackten Sardellen und geröstetem Weizenbrot serviert.
15. Yarmouth B 1 o a t e r s.
Kopf und Schwanz werden abgeschnitten, der Hering am Rücken gespalten und dann auf einem Bratrost durchgewärmt. Der Fisch wird mit geschmolzener Butter übergossen und Cayennepfeffer hinzugetan.
p, Lachsheringe.
1. Allgemeines.
Als Rohmaterial dienen große Islandsalzheringe, Norweger und holländische oder schottische Heringe. Die Heringe werden etwa zwölf Stunden gewässert, darauf auf Spitten gezogen^ (entweder durch die Kiemen oder durch die Augen). Teilweise werden vorher die Heringe erst am Bauch aufgeschnitten und Kiemen sowie Eingeweide entfernt. Zur Kalt-