Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1192 E. Fischv.erwertung. räucherung können die üblichen Bücklingsöfen Verwendung finden, nur sind die Rahmen sehr hoch aufzuhängen. Auf den Boden gelangt eine etwa 10 bis 15 cm hohe Schicht von Eichen- oder Buchensägespänen. Die Klappen sind am ersten Tage zu öffnen, damit die verdampfende Feuchtigkeit Gelegenheit hat, durch den Schornstein ins Freie zu gelangen. Die Feuerungstür ist immer leicht zu öffnen; die anderen Türen sind stets geschlossen zu halten. Am zweiten und dritten Tag werden die Klappen leicht geschlossen und die Heringe gut mit einem Rahmenbrett abgedeckt. Um den Lachsheringen von außen ein fettiges Aussehen zu geben, werden sie mit einer Nadel gestichelt, damit das Fett herausdringen und die Haut einfetten kann. Will man den Räucherprozeß verkürzen, so werden die Heringe nur eine Nacht zum Abtropfen in den Ofen gehängt, darauf mit einer ölhaltigen Räucheressenz bepinselt. — Für die Lachsheringsfabrikation kann man sich auch besonderer Spezialöfen bedienen, diese sind entweder kammerartig hochgebaut, oder es sind etwa 1,50 m breite Öfen, die die Form eines mit einem spitzen Dach .versehenen Hauses haben. Sechs oder mehr solcher Öfen liegen nebeneinander, die durch 5 Zoll starke Wände voneinander getrennt sind. Am Dachfirst befindet sich für jeden Ofen ein besonderer Schornstein. 2. Räucheranlagen. Die holländischen Bokkingräuchereien bestehen nach Dunker in der Regel aus zwei parallel laufenden, langen, einstöckigen Häusern mit gemeinschaftlicher Zwischenwand, jedes Haus aber mit eigenem Dache. Das eine Haus ist in besondere Räucherkammern „Sassen“, eingeteilt, welche in der Regel 4 bis 5«m tief, 3 bis 5 m breit und durch eine 1 bis 1% Stein starke Mauer, welche bis zum Dache hinaufgeht, getrennt sind. Die Höhe vom Fußboden bis zum untersten Teil des Daches beträgt gewöhnlich 3% bis 4 m. Die äußeren Mauern der Häuser sind meist von 1% Stein Stärke. Der andere lange Raum kann zunächst als ein Korridor betrachtet werden. Hier werden die nötigen Arbeiten mit dem Hering vor dem Räuchern vorgenommen: die Abkühlung, die Verpackung und die Aufbewahrung der fertigen Ware. Die Dachsteine liegen auf Latten; ein Saugedach wird nie angewandt. Alle Öffnungen zwischen den Dachsteinen des Korridors sind mit Zement verstrichen; gleiches geschieht auch in der Räucherei selbst, aber mit Ausnahme der obersten drei bis vier Dachsteinreihen, des Luftwechsels wegen. Der Fußboden beider Häuser besteht aus Mauersteinen. Der Korridor ist mit einigen Türen und so vielen Fenstern versehen, daß für die Arbeit genügend Licht vorhanden ist. Von dem Korridor geht ferner eine Tür in jede einzelne Räucherkammer hinein; jede dieser Türen besteht aus zwei Teilen, und zwar zu dem Zweck, durch mehr oder weniger weites Öffnen der unteren Hälfte den Luftzug während des Räucherns regulieren zu können. Teils der Ventilation wegen, teils um Licht zu schaffen, sind die Kammern auch mit Luken versehen. Außerdem ist in jeder auch eine Gasflamme.