Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Heringe. 1193 In jeder Räucherkammer befinden sich in 2 m Höhe vom Fußboden mehrere parallel mit den Scheidewänden laufende Balken, welche etwa 1 m Abstand voneinander haben. Ist nun die Breite der Räucherkammer 3 m, dann beträgt die Anzahl der Balken vier, ist die Breite 5 m, dann sind sechs Balken in jeder Kammer; auf diese Weise sind zwei bzw. vier Balken freiliegend, während die übrigen unmittelbar an den Paneelen liegen. 3. Bearbeitung. Das Hauptprodukt der holländischen Räuchereien, „Bokking“, wird, wie vorhin bemerkt, aus rundem, leicht gesalzenem Hering fabriziert’ Die Tonne wird in dem Raume, in dem die Entwässerung stattfindet, umgestürzt und der Hering in die Entwässerungsbottiche geworfen, wobei genau darauf gesehen wird, daß keine Heringe zusammenkleben. Bei dem Entwässern werden niemals Chemikalien, sondern nur reines frisches Wasser gebraucht, in der Regel ein gleiches Quantum Wasser wie die Heringe. Die Entwässerung findet, je nach dem Markte, kürzere oder längere Zeit statt. Für Antwerpen, Brüssel und Deutschland sowie für das Inland wird der Hering 40 bis 48 Stunden gewässert, für Genf und Italien nur 24 Stunden ohne Wasserwechsel. Stark gesalzener isländischer Hering wird erst 24 Stunden gewässert, dann 12 Stunden in Weidenkörbe gelegt, damit das Wasser gut ablaufen kann, und dann nochmals 24 Stunden gewässert, bevor er als zum Räuchern geeignet bezeichnet wird. Während der Entwässerung wird der Hering mit einem spatenähnlichen Holzgerät mehrere Male täglich gut umgerührt, damit sich die Salzstücke lösen, welche nach und nach zu Boden sinken werden. Manchmal wird auch der Hering, der sich lange halten soll, besonders der z. B. nach Italien exportierte, gar nicht gewässert, sondern nur gewaschen. Nach vollendeter Entwässerung wird das Wasser von den Bottichen abgezapft und der Hering in offene Weidenkörbe gelegt, nochmals abgewaschen und sorgfältig von allen Salzstückchen befreit. Alsdann wird der Hering sortiert, in Körbe von etwa %it Inhalt gelegt und zum Korridor der Räucherei geschafft. In diesen Körben bleibt der Hering in der Regel 18 bis 24 Stunden stehen, damit das Wasser durch das eigene Gewicht des Herings abgepreßt wird. Würde man den Hering gleich nach dem Entwässern aufhängen, dann würde sich das Wasser in dem unteren Teile der Fische ansammeln und das Trocknen erschweren. Das Entwässern der Heringe wird immer von Männern besorgt, während der nächste Prozeß, das Aufziehen auf die Stäbe, von Frauen ausgeführt wird. Diese sitzen im Korridor an den erwähnten Körben und halten die gegen 1 m langen Weidenstäbe, welche an beiden Enden zugespitzt sind, mit der linken Hand aufwärts und nach auswärts gewendet, indem das untere Ende auf dem Rande der Körbe ruht. Der Hering wird mit der linken Hand am Rücken und dicht hinter dem Kopfe ergriffen, mit dem Daumen der rechten Hand dann der linke Kiemendeckel geöffnet und der Stab durchgestochen. Die Rücken der Heringe sind also immer dem Arbeitenden zugekehrt, und der Bauch wendet sich schräg links nach außen. Die Heringe werden auf dazu eingerichtete lose Stative ge-