Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1194 E. Fischverwertung. bracht, bis das Aufhängen im Gitterwerk beginnen kann. Derjenige, der das Aufhängen besorgt, hat darauf zu achten, daß die einzelnen Heringe sich nicht berühren. Es ist selbstverständlich, daß der Hering, welcher am stärksten geräuchert werden soll, d. h. insbesondere der fetteste Hering, ganz nach oben aufgehängt wird. Soll also in einer Kammer isländischer und Nordseehering gleichzeitig geräuchert werden, dann kommt ersterer oben zu hängen, da dieser drei- bis viermal so lange Räucherzeit erfordert, wie z. B. ein für Antwerpen und Brüssel bestimmter Hering. Eine Räucherkammer von 4 X 5 m Größe kann etwa 14 000 Heringe fassen. Alle Abfallheringe (z. B. kopflose oder vom Gitterwerk herabgefallene) werden auf Haken gehängt, die an viereckigen Stöcken befestigt sind. Diese Ware wird von Händlern in den Straßen der größeren inländischen Städte verkauft. Das Räuchermaterial besteht fast ausschließlich aus Eichenspänen. Die Eichenspäne werden mit eichenen Sägespänen gemischt; letztere braucht man zu kleinen Feuern lediglich, um das Aufflammen zu verhindern und dicken Rauch zu geben. Die Späne werden gern längere Zeit unter Dach gebracht, damit sie beim Gebrauch vollkommen trocken sind. Manchmal wird zu den Eichenspänen eine Mischung von verschiedenen Laubholzspänen, von Pappel, Ulme, Esche und Birke, zugesetzt, jedoch geschieht es meistens nur, wenn der Vorrat an Eichenspänen knapp ist. Die Späne werden in den Räucherkammern auf dem aus Mauersteinen bestehenden Fußboden in kleine Haufen unter den aufgehängten Hering gelegt und mit Fichtenspänen angezündet; in einer Kammer von. 4X5 m werden 14 bis 16 Haufen angebracht. Die Luken und die unteren Hälften der Türen bleiben nach dem Anzünden des Feuers offen, teils damit der Dampf von dem trockenen.Hering entweichen kann, teils des Zuges wegen. Jede Stunde wird das Feuer nachgesehen und das nötige1 Brennmaterial aufgelegt. Nach Verlauf einiger Stunden beginnt der Hering trocken zu werden’und eine schwache gelbe Färbung anzunehmen. Da nun das Wasser verdampft ist, werden die Luken und Türen zugemacht, letztere jedoch nur so weit, daß durch die Öffnungen in den oberen Dachsteinreihen ein genügender Zug entsteht. Zu 10 t Heringen werden während einer zwölfstündigen Räucherung 5 bis 6 t Späne verbraucht. Hat eine Räuchei-kammer längere Zeit unbenutzt gestanden, dann pflegt man gern, bevor Heringe hineingebracht werden, mit gewöhnlichem Brennholz ein Feuer anzumachen, damit die Wände austrocknen und die Wasserdämpfe verflüchtigt werden. Während des Räucherns ist genau darauf zu achten, daß eine gleichmäßige Temperatur erhalten wird; sollte sie zu hoch steigen, dann muß die Luke geöffnet werden, um die erforderliche Temperatur herzustellen. Es verdient beachtet zu werden, daß nach der Bßhauptung erfahrener holländischer Räucherer der Hering bei gleichmäßiger Temperatur weit leichter das Fett abgibt als im anderen Falle. Die Durch-öchnittstemperatur beträgt in den holländischen Heringsräuchereien etwa 18% 0 C, die niedrigste 17 ° C und die höchste 21 ° C.