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E. Fischverwertung.
Ihleji. Die belgischen Hauptmärkte für hell geräucherten Hering sind Antwerpen und Brüssel, für braun geräucherten Gent, Brügge, Malines,
6 * 5. Verschiedenes.
In der Regel erlangt „Vollhering auf den verschiedenen Märkten höhere Preise als der. ausgelaichte. In Frankreich, das übrigens nur höchst unbedeutende Zufuhr aus Holland erhält, wird der milchene Hering dem rogenen vorgezogen. Die Katholiken konsumieren am meisten rogene, und die Fastenzeit kann als Hauptsaison für diese Ware betrachtet werden. Nach dem 15. April ist auf keinem Markte auf Absatz zu rechnen. Nach Italien müssen die letzten Bücklinge vor dem 15. März gesandt werden.
Hellgeräucherter Hering, welcher in 48 Stunden ausgewässert ist, hält sich etwa 14 Tjige; braun geräucherter,, welcher nur 24 Stunden auswässert, hält sich sechs bis sieben Wochen, unausgewässerter, nur abgewaschener Hering für weitergelegene Märkte, drei bis vier Monate.
q. Rollmops.
Als Rohmaterial kommen in Frage: Englische, Norweger, Schweden, Ostsee und Schotten. Nach dem Waschen und Entgräten sind die- Heringe je nach der Größe in 6 bis 12 °/o Essig und 6 bis 14 % Salz garzumachen (vgl. Mariniererei). Darauf werden die gargemachten Heringe zum nochmaligen Nachputzen auf Tische gebracht, dann wie Rollmops aus Salzheringen gerollt, in Dosen gepackt und mit einem Aufguß versehen.
r. Bismarckheringe aus grünen Heringen (vgl. oben).
s. Ostseeheringe.
Hierzu dient hauptsächlich der englische oder der an der deutschen Ostseeküste gefangene Hering. Nach genügendem Waschen wird dem Hering die Nase schräg längs der Kiemenbecken abgeschnitten und das Eingeweide entfernt. Die Heringe gelangen sodann in ein Garbad von 6 bis 7 % Essig und 6 bis 8 % Salz. Die Dauer des Garmachens ist etwa 14 Tage. Darauf sind die Heringe fest in Dosen, am besten aber in Holz-lagel zu schlichten und Aufguß dazwischen zu geben, der sich zusammensetzt aus:
18 1 10 %.igem Essig,
10 1 filtriertem Garbad,
6 kg Salz,
30 1 Zwiebelsauce,
5 kg Zucker,
Zur Garnierung dienen Nelken, Pfeffer, Piment und Lorbeerblatt.
350 g verdünnte Dulcinlösung,
800 g Maggi,
2 1 Kräuter oder Gewürzessig, 40 1 abgekochtes Wasser.
t. Filethcringe.
Aus den lang abgelagerten Ostseeheringen sind die Filets zu schneiden (auch werden die gargemachten entgräteten Heringe dazu genommen, doch ist der Geschmack dieser Heringe nicht so gut wie der auf dem Umwege über Ostseeheringe hergestellten Filets). Die an der