Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Heringe. 1197 Gräte etwas grau gefärbte Fleischschicht wird, leicht mit dem Messer abgestrichen, so daß die Filets schön weiß aussehen. Teilweise wird auch .. die Haut bei den Filets abgezogen. u. Delikateßheringe werden meist aus kleinen englischen Heringen hergestellt, denen der Bauch aufgeschnitten, die Eingeweide entnommen und die Köpfe abgeschnitten worden sind. Sonst wie unter Rollmops angegeben, nur das Garbad ist etwas stärker zu nehmen. Rollmops, Bismarckheringe, Filetheringe, Delikateßheringe erhalten als Feinkostmarinaden die verschiedensten Saucen als Aufguß, wie: Tomaten, Petersilie, Meerrettich, Wein, Mayonnaise, Remouladen, Milch aus Heringsmilch, Yoghourt, Bouillon, Pilz, Champignon, Zitronen, Walnuß, Mixed Pickles. v. Heringe in Gelee. Die gewaschenen Heringe werden geköpft, der Bauch aufgeschnitten, die Eingeweide herausgenommen und in gleichmäßige Stücke geschnitten, sodann wieder gewaschen, leicht gesalzen, wieder gewaschen, auf Siebe gelegt und in den Kochofen geschoben, wo sie bei ziehendem Wasser (2 bis 4 % Essig, 5 %; Salz und Kräuter) etwa 10 bis 15 Minuten verbleiben (bis der Fisch gut durchgekocht ist). Darauf abspülen und gut abtrocknen und erkalten lassen. Dann mit Gelee in Dosen packen. Das Gelee wird im Winter aus 3 % Gelatine, 2 % Essig, 3 %■ Salz und 2 °/o Zucker hergestellt. Unten, oben und zwischen den Lagen Pergamentpapierscheiben legen, Spiegel gießen, diesen fest werden lassen, darauf die Dosen verschließen. Zuweilen wird auch erst ein leichter Spiegel gegossen und darüber Pergamentpapier gelegt. Dann wird das Pergamentpapier ganz fein eingeölt (überpinselt) und darüber gerade vor dem Erstarren stehendes Gelee gegossen und sodann schnell verschlossen. Nach dieser Methode wird das Schimmeln verhütet. Beim Öffnen der Dosen klebt die obere zuletzt auf gegebene Schicht Gelee am Dosendeckel und wird samt diesem abgehoben. Der unter dem Papier liegende Spiegel ist vollkommen unbeschädigt. w. Aspikheringe. Die Heringe werden geköpft und die Eingeweide herausgenommen, Rogen und Milch bleiben darin. Die Heringe werden sodann 3 Stunden in 24prozentige Salzlake gelegt und darauf 15 bis 20 Minuten in 2prozentigem Essig mit 12 % Salz gekocht. Nach dem Kochen abduschen, erkalten lassen und so nebeneinander in leicht schräger Lage, Rücken nach unten in flache 21-Dosen geschichtet. Darüber ist das Aspik zu gießen. Nach dem Erstarren des Aspiks werden die Dosen ohne Pergamentpapierauflage geschlossen. Die Bereitung des Aspiks ist folgende: 2 kg Gelatine werden mit etwa 20 1 kaltem Wasser auf gequollen, darauf nach 10 Minuten 30 1 kochend heißes Wasser unter ständigem Rühren darüber gegossen, sodann werden nach und nach hinzugegeben: 50 1 klares Fleischaspik, 60 kg Salz, 3 kg Zucker, 4 1 Bertramessig, 11 Gewürzessig, 100 g Liebigscher Fleischextrakt und 201 lOprozentiger Essig. Darauf wird mit Zuckercouleur (Rumbraun) das Aspik bräunlichgelb gefärbt.