Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1198 E. Fischverwertung. x. Bratheringe. Die Heringe werden nach dem nassen Pökeln entweder ganz gebraten oder ohne Kopf, oder ohne Kopf und ausgenommen. Darauf sind die vorbereiteten Heringe zweimal in Mehl (Weizen-, Roggen-, Bohnen- oder Paniermehl) zu wälzen und dann zu braten. Nach dem Braten erkalten lassen, in diesen packen und mit Aufguß versehen, dann die Dosen stehen lassen und am nächsten Tag neu aufgießen. Der Aufguß wird mit Couleurbraun leicht gefärbt. Obenauf zur Garnierung: Lorbeerblatt, ganzer und gestoßener Pfeffer, Piment, einige Nelken und etwas Koriander sowie getrocknete Orangenschale. y. Gefüllte Bratheringe. Die Heringe sind zu entköpfen und Rogen und Milch herauszunehmen, sodann leicht zu salzen. Die Bauchhöhle wird mit nachstehender Farce gefüllt: fein gemahlenes Schweine- oder Kalbfleisch (auch Rindfleisch) wird mit geriebener Semmel, Zwiebeln, Petersilie, Estragon, Eigelb, Salz, Pfeffer und Worchester sauce vermischt und daraus ein Teig gemacht. Die gefüllten Heringe sind sodann in Mehl zu wälzen und wie oben weiterzubehandeln. z. Bratrollmops. Grüne Heringe werden entgrätet, mit Neugewürz, Zwiebeln und Gurke als Einlage versehen, darauf gerollt, gestiftet, gemehlt und wie unter Bratheringen weiterbehandelt. • aa. Heringssalat, hergestellt durch Mischen von: 25 Pfd. gekochten Kartoffeln, würflig geschnitten, 28 ,, Gurken, würflig geschnitten, 29 „ Rotebeete, würflig geschnitten, 50 „ marinierte Heringe, würflig geschnitten, 3 „ passierte Heringsmilch, stark sauer, 10 ,, Mayonnaise, iy2 Stange Meerrettich, würflig geschnitten, lx/2 Pfd. Zwiebeln, würflig geschnitten, 50 g gemahlener Pfeffer, etwas Paprika, 3 Zitronen. bb. Italienischer Salat. 10 Pfd. Ochsenzunge und Kopf, 6 ,, Äpfel, 20 ,, Kartoffeln, 6 ,, Sellerie, 10 ,, Möhren, 30 „ Salzgurken, 20 „ Salzheringe, 6 „ Mayonnaise, 3 Zitronen, 1 Stange Meerrettich, P/2 Pfd. Zwiebeln, etwas Currypulver, Mazisblüte und Pfeffer.