Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Heringe. 1199 ce. Heringsrogen als Kaviarersatz. 1. Allgemeines. Mehrere Verfahren kommen dafür in Anwendung. So werden die gesalzenen Rogen zunächst mitikaltem Wasser abgespült. Dann läßt man je 10 Pfund in 51 kaltem Wasser, dem 50 g Borax zugesetzt wurden, 24 Stunden ausziehen, hiernach sind die Rogen durch ein grobes Sieb zu reiben, damit die Ovarialhäute, welche dem Rogen anhaften, Zurückbleiben. Das Passiergut wird nochmals abgewaschen und mittels feinen Durchschlages vom Wasser befreit. Auf 10 Pfund von diesem so vorbereiteten Rogen kommen 50 g Salz und 10 g pulverisierte Zitronensäure, sowie 10 Tropfen Zitronenöl. Nach Geschmack können auch noch etwa 50 bis 100 g Olivenöl hinzugefügt werden. Diese Mischung wird innig mit dem Heringsrogen verrührt und nach 6 Tagen ist der Heringskaviar fertig zum Versand. Nach einer anderen Methode wird wie- folgt verfahren: 2. Frischer Rogen. Der aus frischen Heringen und Dorsch gewonnene Rogen wird zu 20 % seines Gewichtes mit Salz vermischt und in Tonnen gepackt. Damit das in dem Rogen befindliche Fett nicht zur Oxydation neigt und dem Rogen einen tranigen Geschmack verleiht, wird der Rogen im Faß mit einer Salzlösung übergossen, die aus 85 1 Wasser und 16 kg Kochsalz besteht. Die Fässer sind stets dicht und spundvoll zu halten. Mehrere Mal© sind die Fässer auf ihren Zustand zu prüfen. Salzlösung muß immer über dem Rogen stehen. Ist Aussicht vorhanden, den Rogen bald zu Kaviar zu verarbeiten, so wird der frische Rogen in einem Bottich mit einer 20prozentigen Salzlösung übergossen und in der Lösung so lange gehalten, bis er reif geworden ist; danach ist der Rogen gebrauchsfertig. 3. Mechanische Vorbereitung des Rogens. Der reife Rogen wird aus den Fässern getan und in neue Bottiche gebracht, wo er mit reinem Wasser (möglichst fließend) behandelt wird zwecks Auslaugung des überflüssigen Salzes. Der Auslaugungsprozeß dauert etwa 8 bis 10 Stunden. Danach ist der Rogen zu zerkleinern. Das Zerkleinern kann nun mittels einer Heringsmilchzerreibemaschine geschehen oder wird wie folgt gemacht: Durch einen Fleischwolf wird der Rogen getrieben .(kleine Scheibe) und darauf mit der Hand durch Siebe gestrichen. Dieser Prozeß ist natürlich langwieriger, als der mittels einer Zerreibemaschine. 4. Entbittern des Rogens. Die von den Ovarialhäuten befreite Rogenmasse wird zum Entbittern in einen Bottich gegeben und mit Natriumkarbonatlösung übergossen. Die Natriumkarbonatlösung wird wie folgt bereitet: 2 kg Natriumkarbonat werden in 98 1 Wasser gelöst und gut verrührt. Diese Lösung wird über die Rogenmasse geschüttet und bleibt nun etwa 15 Stunden in einer Temperatur von etwa 18° C über dem Rogen stehen. Darauf ist die Masse in einen Beutel zu geben und abtropfen zu lassen. Mehrmals ist mit reinem Wasser die Bogenmasse im Beutel abzuwaschen. Die Rogen