Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1200 E. Fischverwertung. sind genügend von Natriumkarbonat gereinigt, wenn das abtropfende Wasser nicht mehr laugig schmeckt. 5. Färbung des Rogens. In einem Gefäß werden 1^2 kg Gelatine, pulv. oder in Tafeln, mit 80 1 Wasser zum Weichen gebracht, darauf sind 78 1 heißes Wasser unter andauerndem Kühren über die Gelatine zu geben, und die Gelatine wird sich vollständig auflösen. Ist die Temperatur auf 25 C heruntei gegangen, so werden. 1 kg Natriumbenzoat und 400 g schwarzer Farbstoff hinzugerührt. Von dieser Farblösung wird so viel über die Rogenmasse gegeben, daß die Rogen darin baden. Bei den vorherigen Manipulationen ist eine gewisse Menge Salz aus den Rogen verschwunden, die nun nach Geschmack der im Färbbad befindlichen Rogenmasse wieder zugegeben wird. Die Färbeprozedur dauert etwa 6 Stunden. Nach dieser Zeit ist der Rogen leicht aus seinem Bad, d. h. aus der Färbelösung zu heben. Die Färbelösung kann wieder verwendet werden. Die Prozedur ist beendigt, wenn der Rogen ein graugrünes Aussehen angenommen hat. 6. Aromatisierung des Kaviars. Zunächst muß der Kaviar schön mild gesalzen sein, darauf ist der Kaviar mit Gewürz und Zitronenaromate zu versehen (nach Geschmack). Die Aromaten sind wie folgt zu bereiten: 1. Zitronenaromat. Von Zitronen wird die gelbe Schale abgeschnitten und in kleine Stücke geschnitten. Die weiße Schicht darf nicht verwendet werden, da sie bitter schmeckt. Diese Schalenscheiben werden mit ßOprozentigem Alkohol übergossen und stehengelassen zum Ausziehen. Von dieser Lösung sind kleine Mengen dem Kaviar zuzusetzen. 2. Gewürzaromat. 500 g Nelken, 500 g Piment, 500 g Koriander, 250 g Mazis, 250 g Ingwer werden mit 25 1 SOprozentigem Alkohol versetzt und einig© Tage stehen gelassen. Die Gewürze sind pulverisiert zu verwenden. Diese Aromate sind dem Kaviar in geringen Quantitäten (fast > tropfenförmig) zuzusetzen. Das Aroma entwickelt sich erst nach Tagen, man hüte sich deswegen davor, di© erste Kostprobe als maßgebend zu betrachten. 7. Konservierung des K av i a r s. Der Kaviar hat schon einen Zusatz von konservierend wirkendem Natriumbenzoat erhalten. Ein nochmaliger Zusatz, so daß auf 100 kg Kaviar 200 g Natriumbenzoat kommen, ist von Vorteil. Auch eignet sich zur Konservierung des Kaviars Urotropin in Mengen von 150 g pro 100 kg. Benzoesäure in Alkohol aufgelöst, und diese Lösung dem Kaviar zugesétzt, verhindert die Sch.immelbild.ung, wenn die Dosen offen stehen bleiben. 8. Dosen packen. Der so hergestellte Kaviar wird alsbald in Dosen mit Druckdeckel gestrichen, und diese werden gut luftdicht abgeschlossen. Ein oberer Luftraum ist tunlichst zu vermeiden. Die Dosen sind kühl aufzubewahren