Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Heringe. 1201 9. Eine andere Methode. Der Rogen wird in ganz kaltem Wasser, dem auf 100 1 1 kg Salz zuzusetzen ist, 2 Stunden gewässert; das Wasser hat den Zweck, den starken Fischgeruch zu beseitigen. Dann kommt die Masse auf Siebe zum Abtrocknen. Ist dei’ Rogen ziemlich wasserfrei, so legt man ihn in 4prozen-tigen Essig, dem 8 %> Salz zugesetzt werden. In dieser Flüssigkeit, von der 100 1 600 Pfund Rogen garmachen, soll er 36 Stunden liegen bleiben. Nach Ablauf dieser Zeit nimmt man die Masse heraus und treibt sie durch, entsprechende Siebe. Hierbei ist sehr vorsichtig zu verfahren, damit die Körner nicht zu sehr leiden und die Häutchen und sonstigen Teile Zurückbleiben. Vorher ist eine Gewürzmischung herzustellen, die mit Ausnahme von Körnersenf fein gemahlen sein soll. Man verwendet: 3 kg feinen Zucker, 250 g Salpeter, 750 g weißen Pfeffer, 250 g Piment, 250 g Nelken, 150 g Cassiafloris, 50 g geriebene Muskatnuß und 100 g gemahlene weiße Ingwerwurzel. Nachdem die passierten Rogeneier gut abgetropft sind, bringt man sie in einen Behälter, wobei eine Zugabe von der Gewürzmischung nach Geschmack gleichmäßig unterzumengen ist. Die gut abgedeckten Gefäße bleiben dann in einem kühlen Raum während 24 Stunden stehen. Nach dieser Zeit hat sieh eine Sauce gebildet. Damit diese nach oben dringt und auf die obere Partie wirkt, ist die Masse jetzt leicht zu beschweren und nochmals 12 bis 24 Stunden stehenzulassen. Beim Verpacken in die Versandgefäße wird das Produkt nur stark angefeuchtet. Man berechnet auf 8 Pfund Rogen etwa % 1 Sauce. Diese ist folgendermaßen herzustellen: man trennt di© im Behälter befindliche Sauce von dem Rogen, was am besten in der Weise geschieht, daß die Masse zum Abtropfen auf Siebe kommt. Die Flüssigkeit ist durch ein feines Haarsieb zu filtrieren. Die Sauce muß einen Essiggehalt von 6 %> haben und soll außerdem mit 8 % Salz versetzt sein. Auf 35 1 des Filtrates werden 1 1 Zitronensaft, 1 1 Zwiebelsaft (in Essig gedünstete und dann ausgezogene Zwiebeln) und % 1 englische Sauce zugesetzt, worauf das Ganze 1 Stunde zu kochen ist. Nun kläre man die Flüssigkeit mittels Ei oder filtriere sie durch Filzbeutel und lasse sie- erkalten. Der besseren Haltbarkeit wegen können noch 0,5 %■ Ameisensäure untergemischt werden. Dosen und Fässer müssen stramm gepackt sein. dd. Getrocknete Heringe (vgl. unter „Trocknen“). ee. Bücklingsmarinade. Frisch geräucherte Fleckheringe werden von’ Kopf und Haut befreit, in die Dosen gelegt und darüber ein Sauce gegossen, die nur aus Essig, Salz, Tomatenpüree und Worchestersauce besteht. ff. Heringe, gebratene, für den Export. Die Heringe werden wie üblich gebraten und gelangen heiß in die Dose, die mit folgender Sauce aufgefüllt wird: Etwas Weizenmehl wird in Butter langsam unter fortwährendem Umrühren Jacobsen, Konservenindustrie. ' 7ß