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E. Fischverwertung.
hellbraun gemacht, sodann wird die Masse mit Fischsuppe oder Bouillon von Fleischextrakt verrührt. Danach kocht man auf, seiht das Ganze durch und schmeckt mit Essig, Salz, Zitronensaft, Worchestersauce, Soja und Madeira ab. Die Sterilisation erfolgt im Wasserbade bei:
95° C V2 1-Dosen 45 Minuten,
95° C 1 „ 60
95° C 2 „ 80
gg. Bratheringe, sterilisiert.
Die kalt gewordenen Bratheringe werden in Dosen gelegt und mit einem Aufguß von 2 % Essig, 6 % Salz und 3 % Zucker sowie Piment, Pfeffer, Lorbeerblatt versehen und sterilisiert.
2 1-Dosen bei 110° C 35 Min. oder im Wasserbad 60 Min.
1 .. „ 110° C 25 „ .... „ „ 50 »
72 „ 110° C 20 „ „ „ „ 50 »
110° C 15 „ „ „ 45 „
Die Bratheringe müssen fest aufeinanderliegen, so daß nur sehr wenig Essigaufguß zur Verwendung gelangt.
hh. Geleeheringe, sterilisiert.
Die dazu dienenden Heringsstücke werden kurze Zeit (etwa 5 Minuten) in 12prozentiger Salzlösung mit 2 % Essig blanchiert, dann erkalten lassen, in Dosen packen und aufgießen mit einem Gelee, das sich aus 6 % Gelatine, 1 % Essig, 6% Salz und 21/? % Zucker zusammensetzt. Die Sterilisation ist wie bei Bratheringen.
ii. Delikateßheringe in Wein.
Blanchiert wird wie bei Geleeheringen, dann in Dosen legen und mit. einem 30 bis 50prozentigen Weißwein, dem 5 % Salz zugesetzt sind, übergießen und sterilisieren.
i/2 1-Dose bei 106° C 40 Min.
1 „ „ 106° C 50 „
kk. Bücklinge, sterilisiert.
Sobald die Bücklinge abgekühlt sind, werden Kiemen und Eingeweide durch Herausziehen entfernt. Die Bücklinge werden schnell in die mit Pergamentpapier ausgelegten Dosen gepackt und sterilisiert.
4 1-Dosen bei 115° C während 45 Min.
2 „ „ 115° C „ 35 „
1 „ „ 115° C „ 30 „
72 „ „ 112° C „ 30 „
x|4 „ „ 112° C „ 25 „
II. Bücklinge in Öl.
Die Dosen nicht mit Pergamentpapier auslegen. Die gepackten Dosen sind mit Olivenöl aufzugießen, zu verschließen und zu sterilisieren, 5 Minuten länger als oben angegeben.