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Hummer.
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min. Kippered und Bloaters, in Dosen.
Die geräucherten Fische werden geköpft und stramm in ovale flache Dosen gepackt. Entweder kommt darüber Ißprozentiges abgekochtes kaltes Salzwasser oder 1 omatensauce oder Olivenöl. Die Sterilisationstemperatur richtet sich sehr nach der Größe der Fische und dem zur Verwendung gelangenden Aufguß. Als Richtlinien seien folgende Sterilisationsdaten angegeben:
*/2 Dosen bei 117° C 35 Min. oder im Wasserbad 85 Min
71 » „ 117° C 45 „ ,, „ 120
8. Hummer.
a. Hummer-Konserve.
Die Hummer werden in fließendem Wasser gesäubert, darauf besonders an Beinen und Scheren gebürstet. Sodann werden die ganzen Hummer in einer 5prozentigen Salzlösung gekocht. Damit die Tiere unter dem Wasser bleiben, ist ein verzinnter Eisenblechdeckel in den Kochkessel zu hängen. Je nach Größe der Hummer dauert der Kochprozeß 8 bis 15 Minuten. Nun sind die Hummer schnell abzukühlen, di© Scheren und Schwänze abzuschneiden und das Fleisch aus den Panzern zu brechen. Die weitere Fabrikation ist entweder dieselbe wie bei sterilisiertem Lachs, oder das Fleisch wird in die Dosen gegeben und darüber eine Iprozentig© Salzlösung. Die mit Pergamentpapier ausgeschlagenen Dosen werden im Autoklaven sterilisiert:
1 1-Dosen bei 117° C = 30 Min.
V2 » „ 117° C = 25 „
V4 „ „ 117°C=25 „
1/s „ „ 117° C == 20 „
Das Öl, das sich beim Vorkochen an der Oberfläche abscheidet, wird zu Speisezwecken benutzt. Es besitzt einen hohen Säuregrad und als regulären Bestandteil Jod.
Aus dem Inhalt des Rumpfes und der Beine, sowie der anfallenden Panzer wird Hummerextrakt bereitet. Hierzu werden die Abfälle längere Zeit auf 70° erhitzt, darauf filtriert und das Filtrat im Vakuum unter Zusatz von Kochsalz eingedickt.
b. Hummerpastete.
In Schweden bereitet man Hummerpastete auf folgende Weise: 9 kg Hummerfleisch werden recht fein gemahlen, darauf zerläßt man in einem Kessel 3Yz kg Butter und gibt das Hummerfleisch hinzu. Bei ständigem Umrühren mengt man 1% kg recht fein gemahlene, durch ein Haarsieb gestrichene Semmel, 9 1 Milch, 2%. 1 süße Sahne, je 1 Eßlöffel voll gemahlenem Muskat und gemahlenem weißen Pfeffer, 3 Eßlöffel voll Salz und 3 Eßlöffel Zucker darunter. Die Masse muß unter ständigem Rühren eine Stunde kochen. Dann gießt man noch % Flasche Cherry hinein und
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