Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1204 E. Fischverwertung. füllt das erhaltene Produkt in ovale oder auch runde Dosen. Diese werden sogleich verschlossen und bei 105° 60 Minuten sterilisiert (Dose 170 g Inhalt). c. Hummermayonnaise. Man verschließt beim frischen Hummer die Afteröffnung mit einem spitzen Hölzchen, legt ihn in ein Gefäß mit kochendem Salzwasser und läßt ihn je nach Größe 15 bis 20 Minuten kochen. Hierauf wird er der Länge nach gespalten und quer in geeignete, für die gebrauchte Dosen-größe passende Stücke zerlegt. Vorher bereitet man folgende Sauce. 6 Eier werden hart gekocht, die Eigelbe ausgeschält und durch ein Haarsieb gestrichen. Dann werden sie mit 25 g Maismehl nach und nach mit % 1 guter Fleischbrühe glattgerührt, mit Va 1 Rheinwein vermischt, 100 g beste Butter, etwas Muskat, Salz, eine kleine Prise weißer Pfeffer wird hinzugetan und das Ganze auf gelindem Kohlenfeuer so lange mit der Drahtrute verrührt, bis es dicht am Kochen ist. Nun wird abgekühlt und mit frischem Zitronensaft abgeschmeckt. Die Sauce wird kalt aufgegossen., die vernierten Dosen werden geschlossen und zunächst 10 Minuten bei 100° im Autoklaven oder Wasserbade sterilisiert. Die Dosen werden jetzt gekühlt, eine Nacht frei liingestellt und am anderen Tage abermals 10 Minuten bei 100° im Autoklaven sterilisiert. Es sind hierzu flache, breite % 1-Dosen zu verwenden. Bei % 1-Dosen muß die Sterilisationszeit um die Hälfte verlängert werden. 9. Karpfen. a. Karpfen, naturell konserviert. Die Fische werden sowohl ganz als auch in Stücken in nur schwachgesalzenem lauwarmen Wasser tüchtig abgewaschen, zum Abtropfen auf Siebe gelegt und dann in die Dosen gepackt. Als Auffüllfiüssigkeit verwendet man in diesem Falle nicht zu schwachgesalzenes Wasser, welches nach dem Abkochen recht heiß aufgegeben wird, worauf noch zu schließen und zu sterilisieren ist. Schnellstes Arbeiten ist bei dieser Konservierungsart Hauptbedingung. Die Val flachen Dosen kochen im Wasserbade 35 Minuten. Dosen dann abkühlen. Das Fischfleisch, ist dann gerade noch fest genug, um zu jeder Zubereitungsart verwendet zu werden. b. Karpien in Gelee (vgl. „Heringe in Gelee“). c. Karpfenfischgericht in Dosen. Mohrrüben, Zwiebeln, Sellerie und Petersilienwurzeln werden in Butter mit Salz und etwas Zucker weich, gedünstet, sowie mit leichtem Braunbier auf gefüllt. Dann kommen noch etwas braune Honigkuchen, Lorbeer, Pfeffer und Gewürzkörner, Nelken und. Ingwer hinzu, worauf man alles gut durchkochen läßt und dann durchseiht. Nunmehr sind in dieser Brühe vorher zurechtgemachte Karpfenstücke halbgar zu kochen, welche von hier aus sofort in di© Dosen gelangen. Die Sauce wird jetzt nochmals mit frischer Butter aufgekocht, daß sie recht dick und glänzend erscheint