Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1206 E. Fischverwertung. c. Krabben in Gelee. Frisch geschälte oder schon sterilisierte Krabben sind in Dosen zu schichten und mit ziemlich kaltem, aber noch flüssigem Gelee zu übergießen. Hierbei brauchen die Dosen aber nicht mit Pergamentpapier ausgekleidet zu werden. Damit das Gelee einen pikanten Krabbengeschmack erhält, wird empfohlen, die Krabbenschalen leicht anzufeuchten una trocken einzusalzen. Von dieser Salzlösung, die filtriert wird, wird etwas zu dem Gelee gegeben. Es ist auch schon versucht worden, Aspikkrabben zu sterilisieren, und zwar bei 95° die B kg-Dose 45 Minuten, die % kg-Dose 25 Minuten. 13. Krebse. a. Krebskonserven, allgemeines. Krebse sollten nur lebend auf den Markt gebracht werden. Obgleich unmittelbar nach dem Tode gekochte Krebse durchaus genießbar sind, sollte der öffentliche Verkehr gekochter Krebse nicht geduldet werden. Krebse, welche nach dem Absterben gekocht sind, kann man daran erkennen, daß ihr Körper gefleckt ist; auch gehen sie sehr schnell in Fäulnis über. Verpackt werden die Krebse in kleinen, mit trockenem Moos oder Stroh, ausgelegten Körben, nachdem man das asser vorher gut abtropfen ließ. Bei der Fabrikation von Krebskonserven ist die größte Sauberkeit zu beachten. Ferner darf man nur tatsächlich lebendfrische Ware verwenden. Sind die Krebse am Bestimmungsort eingetroffen, so werden die Körbe sofort geöffnet, die Tiere ausgeschüttet und die toten Tiere ausgeschieden, weil diese absolut keine Verwendung finden dürfen. Darauf werden die Krebse sehr sauber in kaltem Wasser gewaschen und in ein Blanchiernetz getan. Nachdem der halb mit Wasser gefüllte Kochkessel znm Kochen gebracht worden ist, gebe man das Netz mit den Krebsen hinein. Die Zeit des Kochens beträgt etwas über V2 Stunde. Vorteilhaft ist es, wenn man dem Wasser, worin man sie kocht, etwas Kümmel zusetzt (bestenfalls in einem Beutelchen). Das Kochwasser kann drei- bis viermal benutzt werden. Die Tiere sind gar, wenn sich das Fleisch von der Schale gut ablöst. Jedes Netz mit gekochten Krebsen wird sofort in Wasser gekühlt, wonach sie gut ablaufen sollen. Jetzt werden die Krebse zur weiteren Verarbeitung zerlegt. Die Schwänze sind zunächst abzutrennen, sie werden mit einem Messer ausgepellt. Der Darm ist herauszuziehen, sowie aller sonstiger bdimutz zu entfernen. Darauf sind die Schwänze in Steintöpfen einzusalzen. Die Schwänze bleiben in den Töpfen 2 bis 3 Tage, und dann wird eine scharfe Salzlake, der ein wenig Salpeter zugesetzt ist, aufgegossen. Die Töpfe sind mit. Pergamentpapier zu verbinden und bleiben dann noch 10 bis 14 Tage mit dem Inhalt stehen. Nun packt man die Schwänze mit einer Stahlnadel in die Krebsschwanzgläser, und zwar so, daß das ganze Glas wie ein Flechtwerk aussieht. Die vorbereitete Salzlake ist stark zu kochen, damit sie nicht