Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Krebse. 1207 nachtrübt, und alsdann aufzugießen. Verlängert wird diese Lake mit besonders starker, ebenfalls abgekochter Salzlösung. Die Krebsschwänze müssen festliegen und beim Schütteln der betreffenden Gläser nicht locker werden. Sind die Gläser entsprechend mit Schwänzen und Lake gefüllt, so verkorkt man sie und verkapselt sie mit Stanniolkapseln. Die Größen der Gläser sind geeignet für 10, 15, 30, 45 und 60 Stück. Auf dem Etikett ist zu vermerken, daß man die Schwänze vor dem Gebrauch in süßer Milch entsalzen muß. An Stelle von Gläsern können auch Dosen treten. Die Schwänze lassen sich auch anders konservieren, und zwar nach folgender Methode: Die vorbehandelten (Brühen und Entschälen) Krebsschwänze werden bei etwa 75 bis 80° C in einer öprozentigen Kochsalzlösung je nach der Größe und dem Alter der Schwänze 5 bis 10 Minuten blanchiert — ziehen lassen, nicht kochen — so lange, bis die Schwänze prächtig rot gefärbt sind. Darauf werden die Schwänze in Gläser gepackt, mit einer frisch bereiteten Iprozentigen Kochsalzlösung übergossen, die Gläser verschlossen und im Dunstschrank, nicht Wasserbad, 25 Minuten lang sterilisiert. b. Krebsscheren. Die Scheren werden am 2. Gliede abgeschnitten. Die Behandlung ist dieselbe, wie oben angegeben wurde, auch kommen die Krebsscheren ebenfalls in Gläsern verschiedener Größe in den Handel. c. Krebsbutter. Zur Herstellung dieses Produktes verwendet man die Rückenschalen und die kleineren Scheren, die zu vermahlen sind, was vorteilhaft mittels eines Wolfes geschieht. Die Krebsmasse wird hierauf mit Butter gekocht, und zwar im Verhältnis von 10 Pfund Krebsmasse auf 12 Pfund Butter. Die Butter gelangt zuerst in den Kessel. Sobald sie bei gelindem Feuer anfängt zu kochen, ist das zermahlene Krebsgut hineinzugeben und alles unter aufmerksamem Rühren so lange zu kochen, bis die flüssige Butter eine dunkelrote Farbe angenommen hat. Danach presse man die Masse in einer Fettpresse tüchtig aus, um die ausgeprägte flüssige Krebsbutter dann bis zum anderen Tage stehen zu lassen. Nun nimmt man die hartgewordene Krebsbutter aus dem Topf heraus und entfernt die am Grunde befindlichen Unsauberkeiten. Darauf ist die Masse nochmals durchzukochen. Ist das Produkt endlich goldklar geworden, so kommt es in flüssigem Zustande in die Dosen å 50, 100, 150, 200 und 250 g. Nach dem Erkalten werden die Dosen verschlossen und 15 bis 25 Minuten im Wasserbade sterilisiert. Es ist aber absolut nicht nötig, mir reine Butter zu verwenden, sondern diese kann, bevor sie der Krebsmasse zugegeben wird, mit 10% Talg versetzt werden. In diesem Falle braucht auch keine Sterilisation zu erfolgen. Jedoch muß deklariert werden, daß zur besseren Haltbarmachung 10 % ff. Rindertalg zugegeben wurden. Eine andere Deklaration wäre noch: Krebsbutter, bestehend aus Krebsen, Butter und Nierenfett. Von den Nahrungsmitteluntersuchungsämtern wird jeder Zusatz von Farbstoffen bei Krebsbutter zumeist als unzulässig beanstandet.