Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1208 E. Fischverwertung. d. Krebssuppenextrakt. Die Fabrikation geht in der Weise vor sich, daß Krebsbutter mit reichlichem Schweineschmalz flüssig gemacht und bei gelindem Feuer nach und nach mit Roggenmehl unter fortwährendem Rühren so lange versetzt wird, bis die Masse die gewünschte Konsistenz erreicht. Nunmehr ist mit Salz, Pfeffer und Mazisblüte zu würzen und der Extrakt schnell in die Dosen zu geben, die nach dem Erkalten verschlossen werden. Diese Ware wird vorher gefärbt — mit Erdbeerrot—, was deklariert werden muß. Ein Teelöffel dieses Suppenextraktes genügt für einen Teller guter Krebssuppe, die nur mit dünner Bouillon aufzubrühen ist. e. Krebssuppe ist eine beliebte und gern gekaufte Konserve. Es seien daher auch verschiedene Zubereitungsmögliclikeiten genannt: 1. Nach deutscher Art. Diese Suppenkonserve kocht man aus den Krebsleibern, deren Galle entfernt wurde, einigen zermahlenen Krebsscheren, Brühknochen und Suppengrün. Die erhaltene Bouillon wird durchgeseiht, mit Fleischextrakt verbessert sowie mit Grieß, etwas Krebsbutter, Salz, einigen Krebsscheren, blanchierten Morcheln, Schoten, Blumenkohl, russischen Zuckererbsen, und evt. blanchierten Spargel versetzt. Die Suppe ist heiß in die Dosen zu füllen, und die Dosen werden bei 120° C während 60 Minuten sterilisiert. Eine solche Dos© genügt für 10 Personen, indem die Suppe durch Zusatz von heißem Wasser, Salz und etwas angerührtem Mehl verlängert wird. Als Einlage kommen evt. Krebsklöße in Frage; dazu wird das Fleisch gekochter Krebse fein gewiegt, dann wird Krebsbutter mit einigen Eidottern, etwas Salz und Muskatnuß zusammengerührt, fein gehacktes Kalbfleisch, dazugegeben und so viel geriebene oder geweichte Semmel, daß es ein zusammenhängender Brei wird. Von diesem werden die Klöße geformt. Ein Blanchieren der Klöße ist nicht unbedingt nötig. 2. Nach französischer Art. Nachdem die Schwänze der Krebse gereinigt sind, werden die Brustteile und die übrigen Reste zerstoßen. Hierauf kommen sie aufs Feuer und werden mit eingedickter Bouillon verstärkt; beim ersten Kochen verdickt man das Ganze mit einem passenden Mehl (Reismehl, Maismehl), welches in Wasser kalt eingerührt wird. Man läßt das Ganze ziemlich dick werden und bringt es dann durch beständiges Umrühren auf die gewünschte Dicke. Die Masse wird sodann passiert und mit etwas Butter von Korallen, Hummer oder einigen Eiern des Heuschreckenkrebses gefärbt, worauf die gewürzten Scheren beigegeben werden. Die nunmehr gefüllten x/i Dosen werden bei 116° C 80 Minuten sterilisiert. Im Wasserbade dauert die Sterilisation 2%i Stunden. Sämtliche sehr kleinen Krebse werden in derselben Kraftbrühe gekocht, welche sonst für Krebse Verwendung findet. Der Kochprozeß ist in einigen Minuten vollendet. Man nimmt sie sodann vom Feuer,