Krebse.
1209
läßt sie sorgfältig abtropfen und fügt der Kochbrühe den gleichen Teil gute Fleischbrühe zu. Sodann wieder auf das Feuer gegeben, fügt man die erforderliche Menge Piemontreis bei, der gewaschen, jedoch nicht gekocht ist, deckt die Pfanne- wieder zu und' läßt den Reis kochen, indem man ihn etwa 25 Minuten lang in den Dunstschrank stellt. Während dies geschieht, säubert man die Schwänze der Krebse und legt sie beiseite; das Innere des Rückenschildes wird herausgenommen und ebenfalls beiseite gelegt, die Schalen, Füße und die Reste der Scheren und Schwänze werden fein gestoßen und Krebsbutter daraus bereitet. Den Reis, welcher den richtigen Punkt seiner Zubereitung haben soll, schüttet man nun in den Kutter (oder Mörser, Mengmaschine) fügt das Innere der Rückenschilde sowie den Inhalt der Schüsseln mit den Krebsen bei. Darauf wird die zerstoßene Masse passiert. Ist dies geschehen, so bringt man das Püree nochmals in den Kessel, um es zu erhitzen und läßt es mit größter Sorgfalt einkochen, denn es muß sehr stark eingekocht sein. Im letzten Augenblick werden sodann die Schwänze der Krebse beigegeben sowie die Butter. Um dem Püree eine lebhafte Rötung zu verleihen, fügt man etwas Extrakt von Cayenne bei. Die Dosen werden in noch heißem Zustand gefüllt und verschlossen. Die 1/1 Dosen werden im Autoklaven 80 Min. bei 116° C oder 2% Stunden im offenen Wasserbade sterilisiert.
3. Nach norwegischer Art.
Diese Konserve besteht aus Krebsschwänzen, Milch, Kartoffelmasse und Gewürzen. Die einzelnen Bestandteile werden vorgekocht, in die Dosen gefüllt, verschlossen und wie folgt sterilisiert: Bei 116° C beträgt die Sterilisationsdauer für die % Dose 35 Min., für die x/t Dose 60 Min. und für die 2/i Dose 90 Min. Voraussetzung hierbei ist, daß die Masse nicht zu fest, aber sofort nach dem Kochen in die- Dosen gebracht wird und unmittelbar hernach die Sterilisation erfolgt.
f. Krebssuppenpulver
wird aus getrockneten Krebsschalen und -leibern gewonnen. Diese Teile werden ganz fein gemahlen, mit Salz vermischt und in kleine Flaschen gefüllt. Ein Fläschchen mit 50 g Inhalt, mit Bouillon aufgekocht, genügt für 6 bis 8 Teller Krebssuppe. Etwas Farbstoffzusatz.
g. Krebsmehl
ist ein ähnliches Fabrikat wie Krebssuppenpulver, nur werden die Bestandteile des Krebses viel feiner vermahlen; etwas färben.
h. Krebsnasen.
Hierunter versteht man die Rümpfe mit Kopf, Fühlern und Augen, welche innen peinlich gesäubert und schnell auf einer Darre zu trocknen sind. Krebsnasen werden je 100 in Kartons verpackt in den Handel gebracht. . c , , . „ ,
i. oeekrebs in Gelee.
Die Krebse werden meistens in gekochtem Zustande an den Markt gebracht. In diesem Falle sind nur die Schwänze zu verwenden, die