Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

1210 E. Fischverwertung. übrigen Teile aufzubrechen, ist nicht der Mühe wert. Zunächst kocht man Essig, dem Salz nach Geschmack und eine Kleinigkeit Zucker zugegeben wurde, unter Zusatz von etwas Piment, einigen Nelken, 5 bis 6 Kassia-blüten, 3 bis 4 Lorbeerblättern (alles in einem Beutel), dem Saft einer Zitrone und einer Messerspitze Liebigs Fleischextrakt langsam auf, was etwa in 20 Minuten geschieht, worauf die nötige Gelatine bei fortwährendem Rühren hinzukommt. Nun soll das Ganze gut abkühlen, um dann in lauwarmem Zustand in die entsprechenden Packungen —- am besten kleine Dosen oder Gläser — zu gelangen. Die Gefäße werden nur zur Hälfte mit Gelee gefüllt und danach die Krebsteile hineingegeben. Das Gelee darf nicht zu heiß sein, wenn man es in die Packungen gibt, andernfalls sich das Krebsfleisch lösen, und das Gelee dadurch trüben würde. Der Säuregehalt des Essigs soll nicht mehr als 2%l%> betragen, auch dürfen keine Zwiebeln verwendet werden. 14. Lachs. a. Lachs, mild gesalzen. Der Fisch wird in der Mitte ganz gespalten, wobei Kopf, Schwanz und Flossen außer der Brustflosse, ebenso wie die Mittelgräten, entfernt werden. Jede Hälfte wird an der Außenseite acht- bis zehnmal mit dem Messer abgeschabt und kommt dann in den Waschbottich, wo die Innenseite durch Abschaben mit dem Messer von Blut und der schwarzen Bauchhaut, die Außenseite mit einer scharfen Bürste gereinigt wird. Die Seiten werden nun mit der Innenseite nach oben vorsichtig in ein, Faß mit kaltem klaren, fließenden Wasser oder in kaltes Wasser mit gemahlenem Eis gebracht, wo sie etwa eine Stunde verbleiben. Nachdem sie gut durchgekühlt sind, werden die Seiten in Fässer, mit dem Schwanzende nach dem Mittelpunkte hin, verpackt. Auf 100 kg Lachs kommen etwa 15 bis 20 kg Salz. Nach Verschließen der Fässer wird eine 20prozentige Salzlake durch das Spundloch gegossen. Da der Fisch nur mild gesalzen wurde, muß er infolgedessen bis zur weiteren Bearbeitung in Kühlhäusern lagern. Der mildgesalzene amerikanische Lachs wird hauptsächlich von den Räuchereien weiter verarbeitet. In früheren Zeiten, bei ungenügender Anwendung von Kühlhäusern, war man genötigt, streng gesalzenen Fisch zu verarbeiten, der durch die große Salzmenge sein wertvolles Fett und seinen feinen Geschmack zum größten Teil eingebüßt hatte. Man kann zunächst auch den Lachs drei bis vier Tage trocken einsalzen und ihn sodann in eine Lake bringen, die 20 bis 22 '°Jo Salz besitzt. Falls erforderlich, ist die Ware nach einigen Monaten umzupökeln. Auf 100 1 Lake nehme man 1 Pfund Salpeter. Eine Zugabe von Zucker ist nicht notwendig. b. Lachs, gepökelt. Zum Einpökeln wird der Fisch geköpft und vom Bauch gespalten, wobei der Schnitt bis zur Schwanzwurzel geführt wird. Eingeweide und drei Viertel der Rückengräte werden entfernt, Blut, Reste des Blutsackes und die schwarze Bauchmembran mit dem Messer weggeschabt und der