Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Lachs. 1211 Fisch in kaltem Wasser gut ausgewaschen. Darauf werden sie in Fässern eingesalzen, wobei der Salzverbrauch 15 Pfd. auf 100 Pfd. Fische beträgt. Nach etwa einer Woche werden die Fische in andere Fässer (von je 200 Pfd.) umgepackt, wobei sie mit einer harten Bürst© gut gereinigt werden. Der Salzverbrauch beträgt dabei 50 kg auf ein Faß. c. Lachs (Trockensalzung). Der Fisch wird wie oben zerlegt und dann in Kisten trocken eingesalzen. Die Kisten fassen etwa 560 Pfd. (amerik.) und werden ausnahmslos nach Japan exportiert. Schwach gesalzener und an der Sonne getrockneter Lachs führt unter den Eingeborenen Nordost-Sibiriens den Namen „Jukola“ und dient dort menschlichen Nahrungszwecken. d. Räucherlachs und Lachsräuchereien. Der für Räucherzwecke bestimmte amerikanische Lachs kommt in halben Seiten, ohne Kopf und Gräten gesalzen und in Fässern zu 385 kg gepackt an. Bis zur Weiterverarbeitung bleibt der Lachs im Kühlhaus liegen, auch wird sehr viel Gefrierlachs verarbeitet. Vor dem Räuchern muß der Lachs in fließendem Wasser gewässert werden. Mild gesalzener Lachs braucht fünf bis zehn Stunden, stark gesalzene Ware 15 bis 24 Stunden Wässerung. Das richtet sich je nach Menge und Temperatur des Wassers. Im Winter sind zuweilen 20 bis 30 Stunden Wässerung erforderlich. Der Gefrierlachs wird in möglichst kaltem Wasser an kaltem Ort ganz langsam zum Auf tauen gebracht, sodann gesäubert (nicht Schuppen), nun eingesalzen und nach zwei- bis dreitägigem Salzen zum Trocknen luftig aufgehängt. Nach oder vor dem Trocknen werden die Fische durchgesehen, und zwar werden die Risse in rissigen Lachsen zusammengeklebt, wodurch di© getrennten Fleischfasern wieder zu einer kompakten Masse verarbeitet weiden. Zu diesem Zweck werden die Fische vor dem Räuchern mit einem Überzug aus Pergament, Blase, Darm oder ähnlichen Stoffen versehen. Doch bieten diese nur die Möglichkeit, die Risse des Lachsfleisches oberflächlich zu schließen, so daß er beim Zerlegen des Fleisches in Scheiben oft dennoch an den Bißstellen zerfällt. Mit Hilfe eines anderen Verfahrens werden die Fleischfasern doch wieder so vereinigt, daß auch sehr dünn geschnittene Scheiben keine wahrnehmbaren Risse enthalten und selbst das sehr viele Risse besitzende Fleisch nach erfolgter Imprägnierung wieder wie festes ungerissenes behandelt werden kann. Diese ÄV irkung wird dadurch erzielt, daß das Lachsfleisch vor dem Räuchern mit einer Lösung von Hausenblase getränkt wird. Diese Lösung durchsetzt das Fleisch und verbindet die einzelnen Fleischfasern untereinander. Zur Erzielung einer gleichmäßigen Farbe wird das Fleisch hierauf noch in bekannter Weise mit einem zweckentsprechenden Überzug aus Haut, Blase oder dergleichen versehen, wobei die Hausenblase als Bindemittel zwischen dem Lachsfleisch und der Haut dient. Nach einer anderen Methode werden die Fische mit einer Lösung überstrichen, die aus einem Gemisch von Leim, Gelatine, Glyzerin, gemahlenem Bimsstein und