Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1212 E. Fischverwertung. chemisch gereinigtem Fischleim besteht.- Sodann werden die Risse mit einzelnen schmalen Streifen aus Blase, Darm'oder dergleichen vollständig abgeklebt, wodurch die bei großen Stücken Blase oder dergleichen eintretende Bildung von Luftblasen zwischen Fleisch und Streifen vollständig vermieden wird. Nach genügendem Abtrocknen gelangen die Lachs© in die Räucheröfen, die nach verschiedenen Spezialsystemen gebaut sind. Die eine Ofenart besteht aus sechs oder zehn nebeneinander liegenden, 4 m hohen Öfen, die nach oben (über 4 m) spitz zulaufen und in 15 bis 18 m lange Tonrohre münden. Jeder Ofen besitzt einen Schornstein. In diesen Öfen wird erst mit glimmendem Blockholz und dann mit Spänen gearbeitet. Am besten eignen sich Eichen-, Erlen- oder Mahagonispäne. Die Lachse werden 2 m vom Feuer entfernt .aufgehängt. Ein anderes Ladhsofen-system ist etwas komplizierter gebaut. Hier befindet sich in der Mitte ein Feuerloch, das vom Boden in 2 m Entfernung mit starkem Blech abgedeckt ist. Die gesamte Länge des Feuerloches beträgt etwa 2,50 m. Rechts und links vom Feuerloch befinden sich auf jeder Seite drei oder vier Öfen, die 1,25 m breit und 4 m hoch sind. In der Höhe von 4 m schließen sich über das ganze Ofensystem 3 m hohe Kammern an, die, ähnlich wie bei den Bücklingsöfen, in Kanäle münden, die wieder in einem hohen und breiten Schornstein mit Räuchermantel vereinigt werden. Oberhalb der Öfen (4 m) ist eine Bühne oder Brücke gebaut, die von unten durch, eine Treppe zu erreichen ist, und auf der die Arbeiter sich bewegen können, um die Lachse zum Vortrocknen oder Nachtrocknen (damit sie nach dem Räuchern nicht verblassen) in die Kammern zu hängen. Die Lachse werden hoch in die Öfen gehängt und das Holzfeuer angezündet, bei dem stets auf hitzigen und dicken Rauch gesehen werden muß. Die Öfen besitzen in den Wänden zum Feuerungsloch Öffnungen, durch die die Rauchgase an die Fische gelangen. Unterstützt wird der Rauchzug durch nach oben, unten und seitlich sich drehenden Exhaustoren, die in jedem Ofen auf gestellt sind. Die Exhaustoren werden jeweils so gestellt, daß die angezogenen Rauchgase auf die Lachsseiten geblasen werden. Nach drei- oder fünftägiger Räucherung können die Lachse bis zum Versand in die Kammern gehängt werden. Oberhalb des Feuerloches werden Lachsstör und Lachsheringe geräuchert, die mehr Hitze als die Lachse vertragen können. Die Temperatur in den Lachsöfen beträgt 20° C, höchstens 25° C. Eine höhere Temperatur macht den Lachs weich, das Fleisch grützig; der Lachs verliert den guten Geschmack und läßt sich schwer schneiden. Die geräucherten Lachsseiten werden einzeln in breite niedrige Kisten, die mit Pergament- oder Ölpapier ausgelegt sind, verpackt und je drei oder vier solcher Kisten werden in große Weißblechkasten gestellt,' die nachher verlötet werden. Andere Lachsräuchereien bestehen aus einem länglichen Raum, etwa 1% m breit und 3y2 m lang und hoch, mit horizontaler Decke. In der einen Ecke befindet sieh ein Holztrumpf mit Klappe zum Ablassen des Rauches und des Dampfes. Dem Gitterwerk der Lachsheringsräuchereien entsprechend, gehen zwei Latten durch die ganze Länge des Raumes,