Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Lachs. 1213 welche sechs bis acht Zoll von der Decke entfernt angebracht sind, und auf welchem die mit Lachs behangenen Spitten während des Räucherns liegen. Zum Räuchern wird längs der Mittellinie des Fußbodens ein Haufe von Eichenspänen aufgeworfen, mit Eichensägespänen bestreut und das Ganze mit Asche zugedeckt Das Feuer wird des Abends an dem Ende nächst der Tür angezündet und verbreitet sich während einer Nacht allmählich durch die ganze Länge des Raumes. Die Dauer der Räucherung währt auf diese Weise drei bis vier Tage. Zur Räucherung nach norwegischer Art wird zunächst der Kopf abgeschnitten, der Fisch längs des Rückens aufgeschnitten, der After ausgelöst und der sorgfältig abgetrocknete Fisch schichtenweise eingesalzen, und zwar wird jeder Lachs vollständig mit Liverpoolsalz bedeckt. Das Einsalzen muß so geschehen, daß -die Lake abfließen kann. Nach vier Tagen wird der Lachs aus der Lake genommen, das Salz gut abgewaschen und der mit Pflöcken versehene Fisch drei bis vier Tage in kaltem Rauch von Wacholder oder Heidekraut gehängt. In Schweden wird der zum Räuchern bestimmte’ Lachs vielfach während der Zeit, wo er in Salz liegen muß, in Eiskeller gestellt oder in Eis eingepackt (auch in Holland so üblich). Die Kälte soll dem Lachsfleisch einen pikanten, salzigen Geschmack verleihen, die Dauer des Salzungsprozesses währt zwei bis zehn Tage, mitunter aber auch länger als drei Monate. ; e. Lachs naturell in Dosen. Sobald der während der Nacht gefangene Lachs beim ersten Morgengrauen ans Land gebracht ist, wird er entschuppt und gereinigt, Kopf, Schwanz und Flossen abgeschlagen und alsdann maschinell aufgeschnitten und entgrätet. Danach wird der Lachs in große Gefäße mit Salzlake gelegt und vom Blut und Schleim gereinigt, sodann wird der Fisch in Portionsstücke geschnitten und mit etwas Salz in Dosen gepreßt. Die Dosen sind darauf zu. verschließen und bei 100° C eine halbe Stunde zu kochen. Sodann werden die Dosen aus dem heißen Wasser genommen, durch Eintreiben eines kleinen Loches evakuiert und maschinell an der Öffnung wieder verlötet. Darauf werden die Portionsdosen, etwa 600 g Inhalt, im Autoklaven bei 112° C 60 Minuten sterilisiert und schnell abgekühlt. Die Konservierung muß sehr schnell vor sich gehen. Zuweilen werden die Lachse vorher mit Eis abgelagert. i. Lachs geröstet. Man verwendet hierzu ovale Dosen, und zwar für die kleineren Fische solche von 250 g Inhalt, für die stärkeren Fische solche von 500 g, 1000 g und mehr Inhalt. Die ausgesuchten Lachse werden in Stücke geschnitten, um die Dose nicht zu reichlich und auch nicht zu wenig zu füllen. Sofort, nachdem die Fische abgeschuppt sind, entferne man auch das Blut und die Abfallteile; der Magen darf nicht auf geschnitten werden. Die Fische werden sodann in Meer- oder Salzwasser gut gewaschen, auch achte man sorgfältig darauf, daß das Blut nicht das Fleisch des Fisches beschmutzt. Die Stücke werden dann in Salzlake von 5%i gelegt, die in der Regel