Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1214 E. Fischverwertung. auf 100 1 (etwa) 11 folgender Sauce enthält: Frische Tomaten gut gewürzt, einige Zwiebeln, Thymian, Lorbeer, Salz, Pfeffer, ein ganz klein wenig Knoblauch, alles zusammen gut gekocht und durchgesiebt. In dieser Lake läßt man den Inhalt für 250 g-Dosen etwa 16 Minuten und den Inhalt für größere Dosen 20 Minuten. Die Temperatur der Salzlake muß 24° C betragen. Die Dauer des Bades kann je nach der Größe verlängert werden. Nach dem Bade werden die Fischstücke, nachdem sie abgetropft sind, möglichst lange dem Trocknen in der Luft ausgesetzt. Wie bereits erwähnt, darf der Bauch des Fisches nicht aufgeschnitten werden. Um die Stücke zu trocknen, reiht man sie auf Stangen und kehrt die Bauchseite nach außen. Sind die Fische getrocknet, dann werden sie in Schmalz gebraten; das geschieht am besten in eigens für diesen Zweck gearbeiteten Bratpfannen. Der Boden dieser Pfannen muß mit Ölpapier belegt sein, damit die Stücke nicht mit dem Eisen in direkte Berührung kommen; zwischen jedes Stück wird ebenfalls ein Streifen dieses Papiers gelegt, um jede direkte Berührung zu vermeiden. Es ist ferner darauf zu achten, daß das heiße Fett den Fisch bis in die innersten Gräten durchdringt, ohne daß sich der Fisch dabei färbt oder gar gebacken wird. Ist der Zubereitungsprozeß auf diesem Punkt angekommen, so läßt man die Fische langsam abkühlen und sodann abtropfen. Um den Fischen ein schönes Aussehen zu geben, legt man sie, sobald sie abgekühlt und fertig zum Verpacken in Dosen sind, auf den Arbeitstisch, und zwar so, daß jedesmal die schönere Seite der Stücke oben liegt. Hierauf ölt man die Seiten mit einem Pinsel leicht ein und zeichnet mit einem glühenden Eisen oder Stahlstäbchen Striche auf die Bratseiten, um den Eindruck hervorzurufen, als ob die Fische auf dem Rost gebraten worden wären. Man entferne weder Haut noch Rückenflossen; die Leere der Bauchstücke fülle man dadurch aus, daß man je ein Schwanzstück einlegt, die durchaus nicht die schlechtesten Stücke sind. Die Fischstücke werden in Dosen gepackt und mit so viel Öl übergossen, bis die Fische ganz von Öl bedeckt sind. Dann verschließt man die Dosen und läßt sie bei der folgenden Sterilisation in dem Autoklaven wie folgt. für 250 g-Dosen lA/a Stunden bei 100° C „ 500 g „ l3/4 „ „ 100° C „ 1000 g „ 2y4 „ „ 100° C Nach dem Sterilisieren läßt man die Dosen langsam abkühlen. Das Befestigen der Lachse an den Spitten geschieht durch Fleischerhaken, die unterhalb des Kiemenknochens durchgezogen werden.. Ein anderes Verfahren zum Auf hängen der Lachsseiten ist dadurch gekennzeichnet, daß je nach der Größe der Lachshälften zwei oder mehrere Eisensplinte in geeigneter Entfernung voneinander in der Querrichtung zwischen Haut und Fleisch — ohne dieses zu verletzen — hindurchgeführt und mit beiden Enden in den Ösen eines die Lachshälfte umspannenden Drahtbügels gelagert werden.