Lachs.
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g. Scheibenlachs in Öl.
Der hier zur Verwendung kommende Lachs ist nicht länger als anderer zu räuchern, aber dafür Sorge zu tragen, daß möglichst viel Feuchtigkeit verdunstet. Durch zu intensives oder längeres Räuchern würde der Lachs stark nach Rauch schmecken und damit das Lachsaroma überdecken. Die Lachsseiten sind sodann in Scheiben zu schneiden, was auch mittels Schneidemaschinen geschehen kann. Die möglichst dünn geschnittenen Scheiben werden in Olivenöl getaucht und so in Dosen geschichtet, daß die Scheiben vollständig mit Öl überdeckt und die Hohlräume mit öl ausgefüllt sind. Zur besseren Konservierung wird zuweilen dem Öl Borsäure oder Benzoesäure zugesetzt, doch ist entschieden davon abzuraten. Anderen Ortes werden auch die Dosen mit Pergamentpapier ausgelegt, das mit zu Schaum geschlagenem Eiweiß, das einen Zusatz von Kochsalz erhalten hat, bestrichen wurde.
h. Lachsmarinade.
Die geputzten und gewaschenen Fische sind in Stücke zu schneiden, welche in Salzwasser so gekocht werden, daß sie eine nicht zu weiche Konsistenz erhalten. Ist das erreicht, so läßt man die Lachsstücke abkühlen, nimmt sie dann heraus, um sie nun zum Trocknen auf Siebe zu legen. Inzwischen wird Weißwein mit dem Wasser, worin der Lachs kochte, und Essig aufgekocht und zum späteren Aufgeben beiseite gestellt. Das Einlegen der Fischstücke in die Packungen geschieht in der Weise, daß zwischen jede Schicht Zitronenscheiben, Lorbeerblätter, Nelken, sowie ganzer Pfeffer kommen. Jetzt ist obige Brühe in noch warmem Zustande darüber zu gießen, derart, daß sie gut übersteht.
Sterilisation: Bei 100° C Dose = 100 Minuten, % Dose gleich 80 Minuten, ^4 Dose = 60 Minuten.
i. Laehskoteletten in Dosen.
Die aus den wie üblich vorbereiteten Fischen geschnittenen Koteletten werden gesalzen, dann wieder abgewaschen und ganz sorgfältig abgetrocknet. Die Fischstücke sind jetzt in Mehl umzuwenden, sowie in Fett oder Palmin schön braun zu braten. Dann läßt man die Koteletten erkalten, um sie hiernach trocken in Dosen zu geben. Zum Auffüllen wird zerlassenes Backfett verwendet. Die Sterilisation erfolgt bei % und ’/i Dosen bei 120° C während 30 Minuten.
k. Lachs in Aspik.
Hierzu wird am besten Gefrierlachs verwendet. Nach guter Reinigung sind die Lachsstücke wie üblich zu kochen, bis das Fleisch von der Gräte läßt. Sodann erkalten lassen, in Dosen packen und mit Aspik üborgioßGn
1. Rheinsalmschnitten in holländischer Sauce.
Die Fische sind in Scheiben zu schneiden, die der Größe der Dose entsprechen sollen, und mit Salz, Weißwein, Lorbeerblatt und Zwiebeln mariniert werden. Hiernach wird mit Fleischbrühe, Butter und Mehl eine halbflüssige weiße Sauce angeführt, welche etwa 10 Minuten kochen muß.