Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1216 E. Fischverwertung. Nun ist die Marinade zuzugeben, ebenfalls einige Eigelb, worauf man das Ganze unter beständigem Rühren nochmals aufkochen läßt. Nach dem Einlegen der rohen Salmschnitte werden die Dosen mit der betreffenden Sauce aufgefüllt und verschlossen. Di© Sterilisation geht im Wasserbade vor sich: sie dauert für Val-Doscn 35 bis 40 Minuten. Ein sofortiges Abkühlen erweist sich als notwendig. m. Lachspastete. Gut vorbereitete Lachse werden im rohen Zustande von Haut und Gräten befreit, in gefällige Scheiben geschnitten, welche nun mit Sardellen gespickt in Butter unter Zusatz von Schalotten, Petersilie und Champignons über dem Feuer kochen sollen. Inzwischen ist aus Hackfleisch, Semmelbröseln, Krebsbutter, dicker süßer Sahne, Sardellen, Eiern und den nötigen Gewürzen eine feine Farce zu bereiten. Ist das geschehen, sind die Terrinen mit Speckscheiben auszulegen, die Fischstücke und die Farce schichtweise hineinzulegen, und zwar so, daß mit dieser angefangen und geendet wird, auch streut man noch gehackte Trüffeln und Champignons zwischen die betreffenden Schichten. Sodann kommt obenauf ein Deckel aus Pastetenteig, wonach die Pasteten eine Stunde backen müssen. Hierauf wird der Deckel in der Mitte geöffnet, eine Kleinigkeit mit Lorbeer durchzogener Cherry zugegeben, jetzt wieder verschlossen und die Pastete noch eine Stund© gebacken. Bei dieser Pastete macht man einen Abschluß aus Fett und verschließt die Terrinen darauf mit irdenen Deckeln. h. Lachspaste (vgl. unter Pasten). o. Scheibenseelachs in ÖL Frischer Weißfisch (Köhler, Kabeljau, Lengfisch) wird entschuppt, ausgenommen, gereinigt und entgrätet. Die Filets sind trocken einzusalzen und zu beschweren, daß möglichst schnell Lakebildung eintritt. Nach etwa 8- bis 14tägigem Salzen sind die Fische zu wässern und durch Luft oder kalte Räucherung abzutrocknen. Sodann sind Scheiben zu schneiden, die in einem Farbbad je nach dem Charakter des Farbstoffes (rosa) kürzer oder länger getaucht werden. Nach genügender Abtrocknung sind die Scheiben zu ölen (mit Pflanzenöl) und in Dosen zu packen. Folgende Bemerkung hierzu (vgl. P. Biegler, Bemerkungen zur Fabrikation von Rotlachs aus Nordseelachs, „Der Fisch“, Bd. I): 1. Vor dem Pökeln müssen die Fische einige Tage auf Eis oder im Kühlhaus ablagern. 2. Das Pökeln hat sehr sorgfältig zu geschehen, daher dauert dieser Prozeß je nach der Lagertemperatur vier Tage bis drei Wochen. 3. Der Farbstoff muß unbedingt in 16prozentiger Salzlösung löslich sein. 4. Da erst nach mehrtägiger Räucherung der Fisch einen intensiven Räuchergeschmack annehmen würde, so ist eine chemische Räucherung vorzuziehen. 5. Der gefärbte Lachs darf seine Farbe nicht an das Öl weitergeben, auch muß die Farbe das Innere der Scheiben durchdringen. 6. Der Farbstoff muß beständig sein.