Languste, Makrelen.
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Die Dosen sind voll zu packen, damit keine Luft in den Dosen bleibt. Auch sind die Scheiben nicht zu dick zu schneiden.
8. Die Haltbarkeit hängt im wesentlichen ab von dem Salzgehalt und dem Wassergehalt des Lachses.
15. Languste.
Fabrikationen werden die Langusten hauptsächlich in Südafrika und Amerika verwertet. Den noch lebenden Langusten werden die Schwänze abgeschlagen. Letztere werden darauf in einer milden Salzlösung blanchiert und danach das in diesen befindliche Fleisch von dem Panzer befreit. Sodann wird das Fleisch stramm in Dosen gepackt, mit wenig Salzlake aufgegossen und sterilisiert.
16. Makrelen.
a. Makrelen in ÖL
1. Ausschneiden und Säuberung,
Man verfährt bei der Vorbereitung des Fisches folgendermaßen: Man beginnt ganz zuerst mit der Entfernung der Bauch- und Brustflossen. Danach wird der Fisch von den Knochen befreit, die diese Flossen tragen, und ebenso der Kopf entfernt. Man nimmt dann sorgfältig die Eingeweide heraus und macht sich mit Hilfe eines Messers an das Entschuppen. Diese Operation geht sehr leicht vor sich, und ein kurzes Schaben genügt, um die Schuppen zu entfernen; es ist aber unbedingt notwendig, daß die Schuppen zuvor beseitigt werden, weil sonst das fertige Erzeugnis dem Verbraucher einen wenig verlockenden Anblick bietet. Ebenso muß das Blut, das in den Blutgefäßen längs der Wirbelsäule vorhanden ist, sehr sorgfältig entfernt werden, was am besten unter Zuhilfenahme einer kleinen steifen Bürste geschieht. Dabei befindet sich der Fisch im fließenden Wasser oder in einem Zuber, was die Beseitigung der Unreinlichkeiten bedeutend erleichtert. Danach wird der Fisch in Querscheiben geschnitten, wozu sich mit Vorteil das Schneideinstrument verwenden läßt, mit dem man den Lachs in Scheiben zu schneiden pflegt.
2. Die Salzung.
Danach kommen die Makrelenscheiben 45 Minuten, lang in eine starke Lake. Nach dem Herausnehmen werden sie leicht mit frischem Wasser abgewaschen, doch darf man diese Maßnahme nicht über Gebühr ausdehnen, falls der Fisch nicht übermäßig viel Salz in sich aufgenommen hat.
3. Das Ei n füllen in Dosen.
Als Behälter für diese Fischkonserve verwendet man passende runde % kg-Dosen. Es wird möglichst fest gepackt, so daß nach Füllung der Dose der Inhalt oben die Dosenhöhe etwas überragt. Damit begegnet man von vornherein dem Schrumpfen des Erzeugnisses, das sich während des Kochens vollzieht. Auf diese Weise gefüllte Dosen überstehen Transporte auf weiteste Entfernungen ohne jede Schädigung.
Jacobsen, Konservenindustrie. 77