Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1218 E. Fischyerwertung. 4. Das Kochen der Makrelen. Beim Kochen verfährt man ebenso wie beim Kochen der Sardine in Öl. Man kocht sie 45 Minuten lang mit Dampf von einem Druck von 0,800 bis 1,30.0 kg. Danach nimmt man die Dosen aus dem Bade und läßt sie eine halbe Stunde oder darüber abtropfen. Nunmehr stellt man die Dosen aufrecht hin und macht sich an die Entfernung der Wirbelsäule. Damit erhöht man zwar die Kosten der Handarbeit um ein geringes, erzielt aber den Vorteil einer vollständig grätenfreien Ware, die bei den Verbrauchern besonders beliebt ist. Danach gibt man in die- Dosen je etwa 95 g Baumwollsamen- oder ein anderes geeignetes Öl. Durch eine Erhöhung der Ölmenge läßt sich die Qualität der Konserve sehr verbessern. Dann werden die Dosen verschlossen, angestochen, luftleer gesaugt und endlich sterilisiert. Zur Sterilisation ist eine Temperatur von 115° erforderlich, wenn man mit einer Stund©, und von 110°, wenn man mit zwei Stunden auskommen will. Auch % kg-Dosen werden verwendet. Von einer Tonne Makrelen lassen sich nach diesem Verfahren ungefähr 47 Kisten mit % kg-Dosen mit je einem Inhalt von 225 g verarbeitetem Fisch herstellen. b. Makrelen in Öl nach anderem Verfahren. An einigen Küsten mit reichlichem Makrelenfang verfährt man folgendermaßen: Die Fische werden von den Köpfen, Schwänzen und Ein-geweiden befreit, scharf trocken gesalzen und so gelegt, daß die entstehende Brühe ablaufen kann. Nachdem sie die Nacht über im Salze gelegen haben, werden sie am anderen Morgen etwas abgewaschen und in Körben oder Drahtgestellen an der Luft abgetrocknet. Danach beginnt man mit dem Braten in Öl auf dem Rost. Das Öl, nicht unbedingt Olivenöl, soll von guter Qualität und reinem Geschmack sein. Der Fisch wird gut durch-, aber nicht dunkelgebraten und zum Abkühlen beiseite gestellt. Die abgekühlten Fische werden in die gut gereinigten Dosen gelegt und mit Lorbeerblättern, Pimentkörnern, weißen Pfefferkörnern und einigen Zitronenscheiben garniert, danach mit gutem Speiseöl oder auch einer Tomatensauce übergossen. Zu Makrelen in Öl nehme man keine Falz-, sondern nur Lötdosen. Sie sollen die Länge der Fische haben, die man ganz in sie hineinpackt, und daher am besten auch Vierkantdosen sein. Sterilisiert wird im Autoklaven die 2/i Dose 40 Minuten, die */i Dose 35 Minuten, die x/2 Dose 30 Minuten und die 1/4 Dose 25 Minuten bei 115°, 10 Minuten Steigen und Fallen. Im offenen Kessel, also bei 110°, sind 70, 60, 50 bzw. 45 Minuten vom Kochen des Wassers an zu rechnen. Will man Tomatensauce verwenden, so bereite man sie folgendermaßen: In % kg feinem Öl schwitzt man 50 g in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln hellbraun und gibt 100 g Weizenmehl hinzu. Danach wird die Schwitze mit 61 heißer Bouillon aus Kalbsknochen oder Fleischextrakt und Suppenwürze glatt gerührt. Es kommen hinzu Val Rotwein, 100g Zucker, 20 g gemahlener Cayennepfeffer, der Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone und 2 kg Tomatenpüree. Alles wird gut verrührt und abermals durchgekocht. Ein säuerlicher Geschmack der Tunke wird, falls