Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Makrelen. 1219 gewünscht, durch Beigabe von Val gutem Rotweinessig erzielt. Statt des Öles oder der Tomatentunke kann man auch Butter verwenden und die Dose noch mit einem Trüffelstückchen, einer Nelke, einem Lorbeerblatt und etwas spanischem Pfeffer garnieren. c. Makrelen in Tomatentunke.. Makrelen in Tomatentunke lassen sich auch nach folgendem Verfahren herstellen: Den Fischen, die sehr frisch sein müssen, wird der Kopf abgeschnitten und der an ihm hängende Darm herausgezogen. Sie werden sauber gewaschen und kommen je nach Größe auf drei bis vier Stunden in eine 6prozentige Salzlake. Auf Drahthorden werden sie mittels warmer Luft in eigens dazu konstruierten Apparaten getrocknet, wozu etwa acht bis zehn Stunden erforderlich sind. Beim Rösten der Fische in Öl sollen nach Möglichkeit immer 100° innegehalten werden; man bedient sich auch dazu am besten eines besonderen Apparates. Die Makrelen werden -auf den Drahthorden in das heiße Öl gehängt und steigen, wenn sie gar sind, an die Oberfläche. Danach läßt man sie auf denselben Horden erkalten und ablaufen. Die Tomatensauce besteht aus 1 1 Tomatenpüree und % 1 Kräuteressig. Beim Einpacken in die Dosen wird etwas Tunke dazwischen getan und so viel darüber gegossen, daß die Fische bedeckt sind. Die Sterilisation geschieht bei 2/i kg-Dosen während 60 Minuten, bei kleineren während 40 Minuten bei 110°. Die nötige Reife bekommt die Konserve erst, wenn sie drei Monate gestanden hat. d. Makrelen, geröstet. Ein anderes, besonders in Italien und Frankreich vielfach geübtes Verfahren der Makrelenverarbeitung ist das Rösten. Vorzugsweise eignen sich dazu mittelgroße Fische, die gut gesäubert und für %• Stunde in eine Pökellake gelegt werden. Danach werden sie leicht abgewaschen, in flache Gefäße gepackt und mit einer Marinade von Essig und öl, Lorbeerblättern, Schalotten und Petersilie übergossen, in der sie etwa zwei Stunden verbleiben. Dann läßt man sie abtropfen, schneidet, jeden Fisch in 2—4 je 8—10 cm breite Stücke und röstet diese vorsichtig auf dem Rost über sehr schwachem Kohlenfeuer, wobei man sie einige Male mit der Marinade beträufelt. Man darf die Fische nicht vollständig gar werden lassen, weil sie sonst zerfallen. Danach werden die Stücke erkaltet in Dosen gepackt und mit geklärter Butter oder gutem Speiseöl übergossen. Die Sterilisation der J/i 1-Dose erfordert 40, die der % 1-Dose 35 Minuten bei 118°. Die gerösteten Makrelen können ferner mariniert oder unter Zusatz von Champignons hergestellt werden, wobei die Vorbereitung dieselbe ist, wie oben beschrieben. Als Aufguß nimmt man 3prozentigen Essig mit etwas Salzgehalt und legt obenauf einige Scheiben Champignons. Die Sterilisation der Dose erfordert bei 117° 30 Minuten, der 7, Dose 25 Minuten und der 7< Dose die gleiche Zeit. 77*