Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1220 E. Fischverwertung. e. Makrelen, mariniert. Die Fische werden gereinigt, in fingerlange Stücke geschnitten und kommen dann in eine Marinade, die aus Weinessig. Nelken, Muskatnuß, Lorbeerblättern, Zwiebeln und anderen Gewürzen nach Geschmack besteht. Darin bleiben die Makrelen etwa 12 Stunden und werden in eine Marinade getan, die dieselben Zusätze wie die obenbeschriebene, daneben aber noch etwas Kapern enthält. Die Mischung wird mit Olivenöl, Wor-ches'tersauce und Zitronensaft abgeschmeckt. Darin bleiben die Fische etwa 10 Stunden, worauf alles nochmals 5 bis 6 Stunden bei mittlerer Temperatur gehalten wird, um dann als fertige Konserve in die Dosen verpackt-zu werden. r Ferner kann man die Makrele spalten und ähnlich wie Lachsheringe, nur unter größerer Hitze, räuchern. Es empfiehlt sich, um eine bessere Ware herzustellen, folgendes Marinier verfahr en: Die Makrele wird sorgfältig gereinigt, ausgenommen, die Flossen abgeschnitten und die schwarzen Häute an den Bauchwänden mittels kleiner Bürsten entfernt. Größere Fische werden in 2 oder 3 Stücke zerlegt und Kopf und Schwanz abgeschnitten. Sie werden hierauf mit Salz bestreut, bleiben 2 Stunden stehen und werden nochmals gewaschen. Dann läßt man abtropfen, rollt sie in feines Weizenmehl und bäckt sie in reinem Schmalz oder guter Margarine schön braun. Es ist dabei wohl darauf zu achten, daß sie schön gar werden, was man wie bei allen Bratfischen daran erkennt, daß sie, aus der Pfanne genommen, steif und nicht weich sind. Die Sauce stellt man folgendermaßen her: Man koche Støprozentigen Essig mit 2% %; Salz und schmecke die Mischung mit etwas Zucker ab, nehme ferner Zitrone, einige Zwiebeln, Lorbeerblätter, Piment und etwas schwarzen Pfeffer, mehrere Nelken sowie eine Kleinigkeit Mazisblüte oder geriebene Muskatnuß und lass© alles % Stunde gut kochen. Danach siebe man die Tunke gut durch und gebe sie kalt auf die Fische. Die Gewürze außer den Zwiebeln verwende man zur Garnierung und färbe die Sauce vor dem Kochen hellbraun. Zur Verbesserung des Geschmacks sind etwas englische Sauce, sowie Arrac oder Weinbrand dazuzugeben. Ferner ist zu beachten, daß die Dosen vor dem Verschließen einige Stunden mit der aufgegebenen Tunke stehenbleiben sollen. Auch kann man statt der beschriebenen Sauce die sogenannte englische Bratensauce verwenden. Um eine größere Haltbarkeit zu erzielen, sind auch diese Konserven nach dem Verschließen zu sterilisieren. f. Makrelen mit Pfifferlingen. Man entfernt die Flossen des Fisches sowie Kopf und Schwanz, spaltet ihn der Länge nach und entgrätet ihn. Die erhaltenen Filets werden sauber gewaschen und etwa % Stunde lang in stark salzhaltiges Wasser mit etwas Essig gelegt. Danach werden sie vorsichtig in einem Einsatzsiebe oder Dralitkorb in Salzwasser gekocht. Inzwischen werden frische Pfifferlinge gut geputzt, gewaschen und 20 Minuten lang blanchiert, wobei auf 10 kg Makrelen 3 kg frische Pfifferlinge (man kann auch Dosenware nehmen) zu rechnen sind. Aus dem Blanchierwasser bzw. dem