Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Makrelen. 1221 Dosenwasser der Pilze stellt man mit dem Fischsud und Fleischextrakt eine kräftige Brühe her. Danach macht man von guter Butter und Weizenmehl eine Schwitze und rührt die kochendheiße Brühe langsam hinein, bis alles gut bindig geworden ist. Dann kommt noch etwas Zitronensaft bzw. Weinessig, gemahlener weißer Pfeffer und, wenn nötig, Salz daran. Ist das geschehen, so beginnt das Einlegen in die Dosen, wobei Fische und Pfifferlinge gleichmäßig verteilt werden. Als Aufgußflüssigkeit dient die beschriebene Tunke. Die Sterilisation geschieht am besten im offenen Kessel bei 100°, und zwar für die 3/i Dose 60 Minuten und für die 1/2 Dose 55 Minuten. g. Makrelen in Gelee. Man schneide die wegen ihrer Zartheit sehr vorsichtig zu behandelnden Makrelen in der Dosengröße entsprechende Portionsstücke, so daß sie in mehreren Schichten aufrechtstehend, verpackt werden, können. Für kleinere Dosen werden die Fische gereinigt und mehrere Stunden in schwach gesalzenes Wasser gelegt. Um das Platzen der Haut zu vermeiden, werden in diesem Fall die Rückenflossen nicht abgeschnitten. Hierauf werden die Makrelen in stark gesalzenem Essigwasser, dem etwas Piment, Nelken, Zwiebeln und Lorbeerlaub beigegeben ist, gekocht, wobei zu beachten ist, daß die Haut des Fisches nicht verletzt wird, weil die Ware sonst sehr an Aussehen und Wert verliert. Zur Bereitung des Gelees nehme man zweckmäßigerweise kein Kochwasser, sondern stelle das Gele© vorher fertig. Man kann das Kochwasser mehrmals verwenden, verschärfe es ■aber jedesmal durch Zugabe von Essig und Salz. Auch vergesse man das Abschäumen nicht. Das Gelee wird in abgekühltem Zustande auf die gekochten Fischstücke gegeben. Diese müssen vor dem Packen abgetropft haben, da andernfalls die Geleemasse getrübt wird. h. Makrelen, geräuchert. In geräuchertem Zustande ist die Makrele nur dann beliebt, wenn sie gespalten wird wie Maifische. Die Fische werden ähnlich wie die Fleckheringe am Rücken aufgeschnitten, sauber gewaschen und geräuchert. Die Ware ist ziemlich kühl und luftfrei aufzubewahren. Beim Versand empfiehlt es sich, zwischen die einzelnen Lagen Salz zu streuen, damit die Ware feucht bleibt. i. Makrelen, geräuchert, für den Export. Hierbei ist sehr darauf zu achten, daß die Fische möglichst frisch zur Verarbeitung kommen, denn davon hängt die Haltbarkeit der fertigen Ware in nicht geringer Weise ab. Die Makrelen werden zunächst etwa 2 Stunden eingesalzen, dann von den Eingeweiden befreit und tüchtig ausgewaschen. Nun sind die Fische auf Spieße zu stecken und in den Häucher-ofen zu bringen, um sie bei stetig zunehmendem Feuer antrocknen zu lassen. Sind die Makrelen genügend getrocknet, so wird das Feuer mit Spänen bedeckt und der Ofen geschlossen. Natürlich muß immer noch reichlich Glut vorhanden sein, damit sich schnell ein heißer Rauch entwickeln kann. Die Ware ist fertig, wenn sie eine schöne braune Farbe