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E. Fischverwertung.
zeigt. Nachdem die Fische abgekühlt sind, werden sie in die vorher mit Pergamentpapier ausgelegten Dosen gepackt und sofort verschlossen. Die Sterilisation geschieht bei:
1 kg-Dosen während 35 Min. bei 117° C,
72 „ „ $0 .. .. 117° c,
„ 25 „ „ 117° C.
k. Makrelen, geröstete, in Dosen.
Nachdem die Fische von den Eingeweiden und Köpfen befreit wurden, sind sie tüchtig abzuwaschen und für etwa % Stunde einzusalzen. Hierauf werden sie nochmals abgewaschen. Sodann gelangen die Makrelen auf die Roste. Das Rösten muß aber sehr vorsichtig geschehen, da die Fische nicht vollständig gar werden dürfen. Das nun fertige Produkt wird in Dosen gepackt und mit gelöster Butter aufgegossen, darauf sofort verschlossen. Die Sterilisation geschieht folgendermaßen:
J/i Dosen bei 117° C während 40 Min.,
V2 » „ 1170 c » 35 >,
74 ,, „ 117° C „ 35 „
17. Neunaugen.
a. , Allgemeines.
Die Vorbereitung der Neunaugen, die in möglichst frischem Zustande konserviert werden sollen, ist bei allen folgenden Fabrikationsanweisungen die gleiche. Man reinigt die Fische, reibt sie tüchtig mit Salz ein, um sie dann etwa 4 bis 5 Stunden in der Lake zu belassen. Hierauf sind sie abzuwaschen.
b. Neunaugen, geröstete.
Die Fische werden mit Olivenöl bestrichen, und auf Rosten über Holzkohlenfeuer braun gebraten. Nachdem sie abgekühlt sind, sortiert man sie nach, der Größe, legt sie in Holzkübel oder Blechdosen ein, und zwar mit Lorbeerblättern, schwarzem Pfeffer, Piment, Nelken* sowie Muskatblüten. Am Tage vorher ist die Sauce zu bereiten, die aus 20 1 8prozen-tigem Weinessig, 301 Wasser, % Pfund Salz, % Pfund Hutzucker und % Pfund geschnittenen Zwiebeln zusammengesetzt ist. Auch kommt noch Zuckercouleur hinzu, damit die Flüssigkeit eine braune Farbe erhält. Vor dem Aufgeben filtriert man das Ganze durch ein Tuch oder feines Haarsieb. Die Lagerung hat natürlich in kühlen Räumen zu erfolgen, ebenso müssen die Behälter in den ersten 8 Tagen täglich einmal gekehrt werden.
c. Neunaugen, gebratene.
Sind die Fische in Roggen- oder Weizenmehl gewälzt worden, so werden sie in Schmalz und ein wenig Nierentalg gebraten, sortiert und in die Dosen gelegt. Aufgegossen wird mit einer kalten Sauce, deren Herstellung wie folgt geschieht: 151 8prozentiger Weinessig, 251 Wasser, 2 Handvoll Pfefferkörner, 2 Handvoll Pimentkörner, 1 Handvoll