Rochen, Rotbarsch.
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Lorbeerblätter, 15 g Senfkörner, 10 g Nelken, 5 g Muskatblüte, Vz Pfund Salz, ¥z Pfund Zucker, Vz Pfund Zwiebeln, 125 g Hagebutten und % I Kognak vereinigt man mit der obenerhaltenen Bratensauce und läßt alles gut aufkochen. Jetzt ist mit Zuckercouleur zu färben, wonach die Sauce zum Abkühlen beiseite gestellt wird. Die verschlossenen Dosen sind hier in derselben Weise zu behandeln, wie vorstehend ausgeführt wurde.
d. Neunaugen, gebratene, in Spezialsauce.
Die Fische werden, wie vorher angegeben, gebraten und in die Sauce gelegt. Die Sauce stellt man auf nachstehende Weise her: Etwas Weizenmehl wird in Butter langsam unter fortwährendem Umrühren dunkelbraun gemacht, doch darf es nicht anbrennen. Alsdann ist die Masse mit Bouillon von Fleischextrakt zu vermischen und die beim Braten gewonnene Sauce zuzugießen, alles aufkochen zu lassen, sowie durch ein Haarsieb zu geben. Endlich gelangen noch ein wenig Weinessig, Zitronensaft, Wor-cestershiresauce und Madeira hinzu. Bei dieser Konserve ist eine Sterilisation erforderlich. Sie erfolgt im Wasserbade bei 90° C, und zwar:
Dosen während 15 Minuten; S/1 Dosen während 60 Minuten; 5/i Dosen während 80 Minuten. Danach sollen die Dosen langsam abkühlen. Diese Ware eignet sich auch für Export und ist sehr lange haltbar.
e. Neunaugen in Gelee.
Die Neunaugen sind, nachdem sie, wie im ersten Rezept vorgeschrieben, zubereitet wurden, in die Dosen zu legen. Hierauf wird aus Fleischextrakt eine Bouillon bereitet, die mit Salz, Essig, Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Lorbeerblättern. Zitronenscheiben und entsprechend Gelatine zu versetzen ist. Alsdann filtriert man alles durch ein Tuch und gießt die Flüssigkeit über die Fische. Die Dosen werden erst verschlossen, wenn das Gelee steif und fest geworden ist.
18. Rochen.
a, Rochen in Gelee.
Die Fische werden enthäutet, von den Eingeweiden befreit, in Portionsstücke eingeteilt und dann sauber gewaschen. Kochen und Bereitung des Gelees wie bei „Geleemarinaden“.
b, Rochen, geräuchert.
Vom Rochen werden nur die Flügel, bei größeren Tieren wohl auch noch der mittlere Schwanzteil geräuchert. Die Flügel werden in zwei bis drei fingerdicke Streifen geschnitten und direkt auf gespittet, also nicht gebündelt (Räuchern wie bei Bücklingen bzw. Seelachs).
19. Rotbarsch.
Die Zubereitung dieses Fisches kann auf zwei Arten geschehen, und zwar durch Räuchern und Braten.
Das Räuchern geschieht auf zwei Arten. Je nach seiner Größe wird der Fisch entweder in Stücke geschnitten oder in zwei Hälften gespalten