Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1224 E. Fischverwertung. und entgrätet. Auf die Bearbeitungsmethode braucht liier nicht näher eingegangen zu werden, da der Räucherungsprozeß sich genau wie bei Seelachs oder sonstigen in Stücke geschnittenen oder gespaltenen Fischen abspielt. Zu bemerken ist nur, daß das Salzen naß zu geschehen hat und beim Garmachen vorsichtig zu verfahren ist, da der Fisch, namentlich, wenn er in Hälften gespalten zur Räucherung gelangt, leicht zerfällt. Das Braten des Rotbarsches geschieht in gespaltenem und entgrätetem Zustand. Die Stücke werden nach vollzogenem Spalten und Entgräten sauber gereinigt, und gesalzen. Es ist hierbei gleichgültig, ob die Stücke naß oder trocken sind. Gut abgetropft und sauber werden sie dann, in gutem Roggen- oder Weizenmehl eingemehlt und in Fett schön braun gebraten. Die richtige Benennung des' Artikels würde Fischkarbonade sein. Das Packen hat zu geschehen, wenn die Ware abgekühlt ist. Die Marinade kann nach Belieben gewählt werden. Hervorzuheben ist noch, daß man bei der Verarbeitung des rohen Fisches besonders auf vorsichtiges Zerlegen bedacht sein soll, da Verletzungen an den Händen der Arbeiter durch, die Flossen sehr schmerzhaft sind und sehr leicht zu Schwellungen führen. 20. Sardellen. a. Salzsardellen. Die Fische werden von den Köpfen und den bitter schmeckenden Ein-geweiden befreit und in Fässer von etwa 52 bis 58 kg Inhalt, die vorher untersucht und in Mehlwasser gut abgedichtet sind, eingelagert. Auf je 100 kg Fische rechnet man 50 kg grobes Seesalz, das in trockenem Zustande auf dem Boden und unter dem Deckel und zwischen jede Schicht der Fische gebreitet wird. Die Fische werden abwechselnd in Längs- und Querschichten gepackt, bis die Fässer voll sind. Diese werden mit einem leicht in die Öffnung passenden runden Deckelbrett zugedeckt, das mit einem Stein von 5 bis 10 kg Gewicht belastet wird. Nach ungefähr 14 Tagen kann man bemerken, daß die Schwere des Steines den Deckel herunter-, die Sardellen also zusammengepreßt hat. Das Salz hat sich mit dem Fischblut und Fischwasser zu einer Lake verbunden. Den durch das Zusammenpressen gewonnenen Raum von 3 bis 6 cm Höhe füllt man mit zwei bis drei weiteren Schichten von Fisch und Salz aus und belastet abermals mit Brett und Stein. Die Fässer bleiben nun abermals einige Wochen stehen. Dabei muß jedoch darauf geachtet werden, daß das Faß dicht ist und die Salzlake bis oben an den Rand reicht. Im Anfänge undichte Fässer werden möglichst täglich mit 22- bis 24prozentiger Salzlake übergossen, so daß der Fisch stets unter Lake liegt. Die Fässer ziehen sich bald von selbst dicht. Unter der Wirkung des Druckes wird das Fett der Fische ausgepreßt und lagert sich, entsprechend seinem geringen spezifischen Gewichte, oben auf der Lake, wo es leicht abgeschöpft werden kann. Das ist deshalb notwendig, weil ein Fettgehalt die spätere Haltbarkeit dieser Konserve beeinträchtigt. Das Fett macht nämlich den Fisch ranzig und muß deshalb nach Möglichkeit aus-