Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Sardellen. 1225 geschieden werden. Andererseits muß man sich vor allzu starkem Druck hüten, da das den Fisch übermäßig breit drückt, so daß die Sardellen später trocken erscheinen. Sind zwei bis drei Monate verstrichen, so werden die Fässer sorgfältig verschlossen. Bisweilen kommen die Sardellen schon in diesem Stadium zum Versand, meistens jedoch erfahren sie noch eine weitere Veredelung. Dabei werden di© Fische durch ein im Faßdeckel befindliches Loch von etwa 3 cm Durchmesser mit der Originallake übergossen, so daß die Lake oberhalb des Deckels steht. Erst nach einer abermaligen Lagerung von fünf bis sechs Monaten sind sie wirklich ausgereift. Die Fässer werden mit Korken oder Holzstopfen abgedichtet und sind versandfertig. Ein besonderes Edelprodukt erzielt man dadurch, daß durch das Spundloch statt der Lake eine aus gleichen Gewichtsmengen Salz und frischer fetter roher Milch bestehende, gut verrührte Brühe gegossen wird. Alle 14 Tage muß entsprechend nachgefüllt werden, so daß die Fische immer gut bedeckt sind. Auch ist die Brühe durch öfteres Schütteln im Fasse gleichmäßig zu verteilen und nach jeder Nachfüllung das Spundloch fest zu verschließen. Auch verfährt man derart, daß der Fisch nach der zweiten Lagerung von zwei bis drei Monaten aus der Lake herausgenommen wird und nun erst in die Versandfässer kommt. Bei diesem Umsalzen rechnet man 1 kg Salz auf 4 kg Fisch. Die Lake wird filtriert- und durch das Spundloch auf die Sardellen gegeben, was in den ersten Monaten häufiger zu wiederholen ist. Es wird vielfach für zweckmäßig gehalten, die Fässer der Sonne auszusetzen, da das Verdampfen der Flüssigkeit die Lake stärker macht. Auf dem Salzgehalt aber beruht die Haltbarkeit dieses Erzeugnisses. b. Sardellenringe und Sardellenschnitten (Filets). Die Salzsardellen werden entweder als solche faßweise verkauft oder auch in den Fabriken weiterhin zu Sardellenringen und Sardellenschnitten verarbeitet. Hauptsächlich geschieht das in Istrien und Dalmatien. Hier werden die reifen Salzsardellen, die mit Schuppen, Kopf und Eingeweide eingesalzen waren, mit einem Messer entschuppt, indem man vom Kopf zum Schwanz streicht. Danach werden Kopf und Schwanz abgeschnitten und die Eingeweide mit dem Messer herausgeholt. Von einer zweiten Arbeiterin wird dann der Rücken gespalten und die beiden Fischseiten von der Gräte abgezogen. Die auf diese Weise erhaltenen Fische werden in Dosen kleinen Formats eingelagert und unter öl gestellt. Nach einigen Stunden werden die Dosen vorsichtig zugelötet. Ähnlich verfährt man bei der Herstellung der Sardellenringe, nur werden hier die Schnitten mit der Hand zu einem Ring zusammengedreht, mit einer Kaper gefüllt und aufrecht, in die Dosen gestellt. Die Dosen werden dann ebenfalls unter öl oder eine reine hochgradige Salzlake gestellt und nach einiger Zeit verschlossen. Zumeist werden für Sardellenschnitten runde Dosen von 5 kg Inhalt verwendet, für Salzsardellenringe dagegen flache %- bis Vs kg-Dosen, in denen nur eine Schicht Platz hat, und die 8 bis 15 Ringe enthalten.