Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1226 E. Fischverwertung. c. Sardellenbutter. Ein wichtiges aus der Sardelle hergestelltes Erzeugnis ist die Sardellenbutter (Sardellenpaste). Die Sardellen werden mit stark gesalzenem Wasser gewaschen, die Hauptgräte wird herausgenommen und die Seitengräten mittels kleiner Messer sorgfältig entfernt. Auch Haut und Schwänze werden beseitigt. Man gibt die Sardellenfilets danach mit Salz und Lake durch eine Mühle, die speziell zu diesem Zweck von der Firma Nord. Maschinenbau-Lübeck geliefert wird, und die Masse danach durch ein feines Sieb. Darauf setzt, man, was übrigens nicht unbedingt notwendig ist, der Masse feingemahlenen weißen Pfeffer sowie ein wenig Ingwer ohne Fasern, eine Prise Nelken, Mazisblüte, Zimt und Piment, alles feinst gemahlen, hinzu und reibt abermals mit einer Holzkeule durch das Sieb. Dem Brei wird ein Zusatz von 30 bis 40 % geklärter guter Naturbutter in erkaltetem Zustande hinzugefügt und das Ganze durch die Sardellenmühle durch gemahlen. Die Haltbarkeit des Erzeugnisses ist von der Größe des Sardellenzusatzes abhängig. Die gewonnene Masse wird entweder in Dosen gegeben, wobei auf völlige Füllung und festes Aufliegen des Deckels zu achten ist, oder mit der Tubenfüllmaschine in Zinntuben gefüllt und kühl gelagert. Sardellenbutter muß ausschließlich aus Sardellen, nicht aber aus billigeren Fischen, wie Heringen, Sardinen oder Sprotten hergestellt werden und hat, wenn echt, eine graue Farbe. Rötliche Sardellenbutter ist entweder gefärbt oder stellt eine Nachahmung aus anderen Fischen dar. Das Deutsche Nahrungsmittelbuch bestimmt: Sardellenbutter ist ein aus Sardellen und Butter hergestelltes Produkt. , „ , „ d. oardellenessenz. Frische Sardellen werden mit dem gleichen Gewicht Wasser in einem Kessel unter beständigem Rühren 2 bis 3 Stunden ausgezogen. Nach dem Kaltwerden des Absuds wird dieser in einen sauberen Sack aus Kanevas gefüllt und unter Druckanwendung durchgepreßt. Die gewonnene trübe Flüssigkeit wird nochmals durch Flanellsäcke oder über Fließpapier filtriert. Mit Hilfe dieser Sardellenessenz lassen sich Produkte wie Sardellensenf, Sardellensauce usw. herstellen. e. Salzsardellen (Dalmatien, Italien). Nachdem die frisch gefischte Sardelle oder Anchovis in Salz umgerührt und dann gut abgewaschen wurde, wird sie vollständig gekehlt und der Unterkiefer abgeschnitten. Alsdann wird der Fisch in einem größeren Gefäß sehr stark gesalzen, nämlich mit 1 kg Salz zu 2 kg Fisch, und bleibt zwei bis drei Monate in der Blutlake stehen. Nun wird der Fisch herausgenommen und mit % kg Salz auf 2 kg Fisch umgesalzen, wobei mit einer kleinen Menge Brotkrumen gemischt wurde, und. in die Versandfäßchen nicht zu fest verpackt. Die Tonnen werden aufrecht gestellt, und der obere Boden wird mit einem Spundloch versehen, durch das gut filtrierte Originalblutlake während drei bis vier Monaten nachgegossen wird. Die Tonnen werden inzwischen starker Sonnenwärme ausgesetzt, damit die Lake etwas verdampfen und um so stärker werden kann. In