Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Sardinen. 1227 der Regel wird auch etwas Ockerfarbe hinzugegeben. Der Fisch wird auf diese Weise bald vollständig durchgesalzen und genießbar. Nach dreijähriger Lagerung hat die Salzsardelle den besten Geschmack erhalten. 21. Sardinen. a. Kaliforniasardinen. Die Hauptschwierigkeit der Verarbeitung der Kaliforniasardinen bestand in der Beseitigung des strengen und öligen Geschmackes, der ihrer Beliebtheit bei der überwiegenden Zahl der Verbraucher im Wege stand. In dieser Beziehung erwarb sich Ho w den die größten Verdienste. Das bisherige Verfahren ist wie folgt: Die Fische werden gesäubert, gesalzen und ablaufen gelassen und danach in Körbe gepackt, die in siedendes Öl getaucht werden. Je nach, der Größe der Fische schwankt die Kochzeit für die Fische zwischen 8 bis 15 Minuten. Dann werden die- Körbe auf Loren geschichtet. Darauf läßt man die Fische 12 Stunden oder mehr sich abkühlen und packt sie dann trocken in Dosen. Nach dem Howden-schen Verfahren werden die Fische gesäubert und sorgfältig in fließendem Salzwasser gewaschen. Sie werden also nicht gesalzen. Die Fische werden in einem kontinuierlichen Trockner getrocknet und dann in Tröge gepackt, wobei darauf zu achten ist, daß alle beschädigten Fische ausgesondert werden. Dann bringt man sie auf Loren in die Backöfen,, in denen sie sorgsam gekocht werden. Der Kühlvorgang erfordert nur zwei Stunden. Danach werden sie unmittelbar aus den Mulden in die Dosen gepackt. Die Fische werden weder in Öl noch Wasser oder Essig getaucht, da es den Saft schmierig und im Geschmack streng macht. Manche Fabrikanten kochen den Fisch in verschiedenen pflanzlichen Ölen. Dadurch nimmt der Fisch einen strengen, ja bisweilen ranzigen Geschmack an, überdies geht dabei so viel Fischöl in Lösung, daß aus dem Pflanzenöl in Wirklichkeit nahezu ein Fischöl wird. Dieses Öl verfärbt sich durch das Fischblut, wird durch die Hitze versengt und dadurch unverdaulich. Andere wieder kochen den Fisch in öl, das aus dem Fische selbst extrahiert ist. Wieder andere kochen ihn in Wasser, und wieder andere dämpfen ihn, so daß sich ein großer Teil des natürlichen Saftes und Fettes der Fische löst und verlorengeht, was alles beim Howdenschen Verfahren vermieden wird. b. Mainesardinen. Bei Fischen über sechs Zoll (etwa 17 cm) Länge werden die Köpfe und Eingeweide entfernt. Dann kommen sie für 1 bis 2 Stunden in eine scharfe Salzlake. Die Zeit dieses Vorganges richtet sich nach der Größe des Fisches und der voraussichtlichen Dauer der Salzung. Hierauf werden die Fische auf Gestellen aus galvanisiertem Draht ausgebreitet und für die Packung in die Dosen vorbereitet. Das geschieht entweder auf die Weise, daß di© Fische in kräftigem Dampfe zehn Minuten gekocht und dann in einem Raum, der von einem anhaltenden warmen Luftstrom durchstrichen wird, etwa 1% bis 2 Stunden getrocknet werden. Oder aber die Fische werden zunächst auf die angegebene Weise getrocknet und