Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1228 E. Fischvérwertung. dann durch Eintauchen in einen Behälter mit Baumwollsamen-, Olivenoder Erdnußöl von 121 bis 138° C gesotten, bis sie an die Oberfläche des Öles kommen. Danach werden die Fische abgekühlt und sind dann nach Beseitigung aller Köpfe fertig zum Einlegen in die Dosen. Falls die Fische immer noch zu groß sind, um sie richtig in die Dosen packen zu können, werden die Schwänze abgeschnitten. Wenn die Sardinen in Senf oder Tomatensauce eingelegt werden sollen, so wird die Tunke vor dem Einlegen in die Dosen hinzugegeben. Zu Sardinen in öl hingegen wird das Öl am besten nach dem Einpacken in die Dosen hinzugefügt. Die Sterilisation findet im Wasserbade statt, und zwar % 1-Dosen IVa Stunden, % 1-Dosen 2 Stunden. Die Sardinen werden auch durch Trocknung, Räucherung und Einlegen in öl konserviert. Maineölsardinen werden gewöhnlich in Dosen von dreierlei Art hergestellt: Entweder in der schlüssellosen oder Zweistückdose, oder in der sogenannten Rolltopschlüsseldose oder endlich in der hermetischen Schlüsseldose. Sardinen in Tomatensauce werden meist in % Rolltopschlüsseldosen angefertigt, während Sardinen in Senfsauce in den beiden erst angegebenen %. Dosen und ebenso in zwei Arten von % Dosen, nämlich der schlüssellosen und der Schlüsseldose hergestellt werden. e. Spanische Sardinen. Sobald die Sardinen vom Schiff kommen, werden sie sofort geschnitten. Das Schneiden geht so vor sich, daß eine Frau etwa drei Fische sorgfältig aus dem Korb nimmt und nun den Kopf am Rückgrat leicht abschneidet, das Eingeweide mit herauszieht und den Kopf vollends abschneidet, eine Manipulation, die allerhand Übung erfordert, aber von den Arbeiterinnen mit großer Schnelligkeit verrichtet wird. Die Schuppen dürfen keinesfalls abgerissen werden, sondern müssen an den Fischen haften bleiben. Schon aus diesem Grunde ist eine schnelle Verarbeitung unter ständiger Kontrolle der einzelnen Phasen unbedingt nötig. Nach dem Schneiden gelangen die Sardinen in Salzwasserbassins. Der Salzgehalt dieser Vorlake beträgt rund 18 %. In dieser Lösung verbleiben die Sardinen 3 bis 4 Stunden. Hierauf werden die Fische mit reinem Wasser von anhaftendem Schmutz und dergleichen befreit. Damit sich die Sardinen nicht gegenseitig verletzen, werden sie in kleine Partien in schmale Körbe getan und dann in den Salzwasserbassins aufeinandergestellt. An Stelle der Korbgeflechte treten auch Drahtsiebe. Nach dem Abspülen werden die Siebe in Hordenwagen geschichtet und in den Dunstschrank (oder liegenden Autoklaven) gefahren. Die Hordenwagen sind ebenso groß wie die Dunstschränke. Nach Verschließen des Dunstschrankes werden die Sardinen bei 80° C 15 Minuten gedunstet. Die Schränke werden mit Dampf gespeist, wobei Temperatur und Zeit genau innezuhalten sind. Nach dem Dunsten kommen die Sardinen in einen luftigen Raum, wo sie gut trocknen müssen. Der Abtrocknungsprozeß ist sehr wichtig. Denn sobald noch ein Tropfen Feuchtigkeit auf den Häuten haftet, ist mit Bestimmtheit damit zu rechnen, daß beim nachherigen Sterilisieren