Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1230 E. Fischverwertung. d. Indische Sardinen und Salzheringe. Zum Einlegen in Olivenöl entfernt man zuerst die Kiemen und Eingeweide, wonach die Fische etwa 12 Stunden in starke Salzlösung gelegt werden. Sobald sie, aus dem Salzwasser genommen, trocken sind, legt man die Fische auf Drahtsiebe und taucht sie hiermit in eine große, offene Pfanne, gefüllt mit Olivenöl, das durch Dampf bis auf eine Temperatur von 130 bis 150° C erhitzt worden ist; die Dauer des Ölbades ist der Größe der Fische entsprechend. Dieses Bad dauert 2 bis 3 Minuten. Für Sardinen (in Indien „Tembang“ und „Djapo“) beträgt die Temperatur 130° C, und das Bad dauert 2%. Minuten. Hierauf läßt man die Fische sich langsam abkühlen und verpackt sie auf mit Weißblech ausgeschlagenen Tischen in Blechdosen, welche man nach der Füllung mit Olivenöl übergießt. Nach der • Verlötung werden die Dosen nochmals im Wasserbad gekocht. Die Zubereitung von Salzheringen ist folgende: Man wählt hierzu den großen „Banjar“, eine Art „Kemboeng“, jedoch mit einer geraden Bauchlinie, mindestens 25 cm lang. Köpfe und Eingeweide werden entfernt. Der Banjar wird zweimal gesalzen, sodann mit schwacher Salzlösung sehr sauber gewaschen und gespült,-schließlich in Tonnen ordentlich verpackt. Die für die Konservierung bestimmte Salzlösung wird zuerst gekocht und gut abgeschäumt und durch Tücher filtriert, damit alle Unreinheiten entfernt sind. Vor dem Gebrauch muß die gesäuberte Salzlösung gut abgekühlt sein. Hierauf wird die Milch des Banjars fein verrieben und mit der gereinigten Salzbrühe zu einer dicken, sämigen Flüssigkeit vermengt. Dieses Gemisch wird sodann mit der gereinigten Salzlösung verdünnt, im Verhältnis von 4 : 100, worauf die verdünnte Brühe über die verpackten Banjars gegossen, wird; dann beschwert man. die Fische, bis sie sich um % gesetzt haben, füllt wieder nach und verschließt die Fässer sorgfältig. Mittels einer Öffnung im Deckel der Fässer werden diese vollständig mit der Salzbrühe gefüllt. Nach zwei bis drei Wochen ist der Hering verkäuflich. e. Französische Sardinen. Der Konervierungsprozeß besteht: 1. in der Vorbereitung der Fische, 2. im Trocknen, 3. im Kochen, 4. im Dosenpacken, 5. im Sterilisieren. Damit die Fische nicht im geringsten verderben können, haben die einzelnen Vorgänge schnell aufeinander zu folgen. Sobald die Fischkörbe frühmorgens in die Fabrik gelangen, werden die Fische geköpft, entweidet und schwanzgestutzt. Danach werden sie gepökelt. Von dem Pökelungsprozeß hängt die Qualität und die Güte der Konservierung im besonderen ab. Danach werden die Sardinen gründlich gewaschen und auf Grills (verzinnte Eisendrahtsiebe), die je 100 oder 150 Stück fassen, mit dem Kopfende nach unten gepackt. Die vollen Grills werden auf fahrbare Wagen gestellt, die nachher' in einen Kammertrockner gefahren werden. Auf der einen Seite des Trockners befinden sich die Kaloriferen, während an der entgegengesetzten Seite ein Exhauster angebracht ist. Dort, wo der Exhauster sich befindet, werden die Wagen eingeschoben und nun im