Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Sardinen. 1231 Schrank den Kaloriferen langsam zugefahren. Dort angelangt, verlassen die Wagen den Schrank. Dieser Prozeß dauert nur einige Minuten (etwa 15 Min.). Nun werden die Sardinen gekocht. In einigen Fabriken bedient man sich runder oder viereckiger Unterfeuerungskessel mit einer Tiefe von 30 cm. Bei etwa 110° werden die Sardinen 1 bis 2 Minuten in Olivenöl gekocht. Diese Öfen haben aber den Nachteil, daß das Öl sich schnell dunkel verfärbt und infolge abfallender Fleischteile einen verkohlenden, bitteren Geschmack bekommt, der sich oftmals, besonders wenn das Öl nicht oft genug gewechselt wird, den Sardinen mitteilt. Man hat deshalb andere Öfen konstruiert, die diese Nachteile aufheben und daher in moderneren Anlagen schnellen Eingang gefunden haben. Derartige mit Unterfeuerung geheizte Öfen sind rechteckig gebaut. Die Feuerung liegt vor dem Unterteil des Kessels, die Rauch- und Heizgase passieren eiserne Rohre, die im oberen Teil des Kessels angebracht sind, und erhitzen das im Kessel befindliche Öl. Durch diese Konstruktion beträgt die Temperatur des Öles ganz dicht über den Rohren 160°, oberhalb dieser 130° und im Unterteil nur 80°. Die Grills werden auf die Rohre gestellt. Eventuell abfallende Fleischstücke oder Koagulierungsprodukte sammeln sich in dem trichterförmigen Kesselunterteil und können daher nicht verkohlen. Der Kochprozeß währt in diesem Apparat etwa %i Minute. Wenn di© Sardinen erkaltet sind, werden sie in die Dosen geschichtet, sodann werden die Dosen mit Deckeln, die eine kleine Öffnung besitzen, neben der ein Tropfen Zinn liegt, auf Lötmaschinen verlötet und in den Vakuumölfüllapparat gestellt. Das ist ein viereckiger Kasten, der mit einer Vakuumpumpe versehen ist und mit einem hermetisch abdichtbaren Deckel verschlossen wird. Nach. Einstellen der Dosen wird der Deckel fest verschlossen und die Vakuumpumpe angestellt. Sobald der Vakuummeter 65 bis 70 zeigt, wird der Öleinlaßhahn geöffnet, und nun strömt das Öl aus einem Ölbehälter unter Druck in den Füllapparat, der alsbald durch eine kleine Öffnung die Dosen füllt. Dadurch, ist volle Gewähr für luftfreie Dosen gegeben. Nach dieser Operation werden die Dosen aus dem Apparat genommen, die Löcher verlötet und sodann im Autoklaven oder Wasserbad sterilisiert. Die kleinsten Dosen werden bei 100° 20 Minuten sterilisiert. f. Dalmatiner Sardinen. Zum Köpfen und Entweiden der noch vor Sonnenaufgang in die Fabriken gelangenden Sardinen bedient man sich besonderer Spezialscheren. Diese ähneln sehr den Gärtnerscheren. Die beiden Schneiden werden durch einen Stahlbogen festgehalten, in dem sich eine Druckfeder befindet. Die Schneiden selbst sind halbrundförmig und besitzen an der Schnittseite kleine Ausbuchtungen. Mittels dieser Schere werden die Köpfe leicht vom Rücken her eingeschnitten und die an den Kiemen befindlichen Eingeweide durch einen kurzen Ruck herausgerissen. Noch vor Aufgang der Sonne liegen die Sardinen in einer 18prozentigen Salzlake. Nach genügender Pökelung gelangen die Fische in Grills (siehe französische Sardinen), dann abtrocknen an der Luft und Kochen wie