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E. Fischverwertung.
französische Sardinen % Minute bei 150° C. Darauf erkalten lassen und in die Dosen packen. Die vollen Dosen werden nun mehrere Tage in ein mit Öl gefülltes Bassin gestellt (wie in Spanien). Die Fische saugen sich in dieser Zeit mit öl voll und vertreiben die in den Dosen befindliche Luft. Darauf werden die Deckel mit einer Lötmaschine aufgelötet. Der Löter sitzt vor der Maschine, in der einen Hand die Zinnstange, in der anderen den Lötkolben. Die Dose wird aufgesetzt und mittels einei Fußtrittgabel setzt sich die Dose in drehende Bewegung, während dieser Zeit findet das Löten statt. Die Dosen werden entweder im Autoklaven bei 110° oder im Wasserball sterilisiert. Das zur Verwendung kommende Aufgußolivenöl wird aromatisiert, und zwar läßt man das Öl in großen Bottichen ein halbes Jahr hindurch über Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Nelken und Thymian stehen (extrahieren). Bei besseren Qualitäten werden die Gräten mit Scheren nahe beim Schwanz durchschnitten und so aus dem vorher gekochten Fisch herausgezogen.
g. Norwegische Sardinen.
Zumeist werden die hier zur Verwendung kommenden Brislinge gepökelt, dann geräuchert, von Kopf und Eingeweiden befreit, nun gleich in Dosen gepackt und mit Öl übergossen oder vorher nach irgendeinem der bisher beschriebenen Verfahren gekocht.
h. Pökelsardinen (Spanien).
Nach dem Waschen, Entschuppen und Ausnehmen werden die Sardinen durch die Köpfe auf Drähte gezogen und reihenweise in Rauchfängen aufgehängt. Das sind meist rohgemauerte, bisweilen auch hölzerne nach oben sich verjüngende Türme von etwa 4 m Höhe. Bei mäßiger Hitze gelangen die Sardinen zur Trocknung und bleiben so lange im Rauch, bis sie einen goldgelben Farbton angenommen haben., In ziemlich trockenem Zustande werden die Fische dann in Tonnen mit Salzbeigabe gelegt und stark gepreßt.
i. Gehackte Sardinen (Amerika)
bestehen aus in Öl gebackenen Fischen, die durch und durch knuspeiig und zu einem trockenen, flockigen oder pastösen Produkt- zerrieben sind.
22. Sprotten.
a. Sprotten, geräuchert.
Nach dem Sortieren sind die Sprotten zu waschen und darauf 1 Stunde in 20prozentiger Salzlake zu pökeln. Danach sollen die Fische gut abgespült werden und Gelegenheit haben zum Ablecken (in Körben). Nach dem Aufspitten (die Fische dürfen nicht zu dicht hängen) werden vier oder fünf Rahmen in den Ofen geschoben. Der Räucherungsprozeß ist fast derselbe wie bei Bücklingen. In 2 Stunden ist die Räucherung beendet. Die Fische dürfen dabei nicht zu trocken werden. Nach dem Abkühlen werden die Sprotten direkt von den Spitten in die Kisten geschichtet. (Man schiebt hierbei die Fische am Ende des Spittstabes mit