Spi'otten.
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der Bauchseite zusammen und legt die Spitte flach mit den Fischen in die Kiste, preßt sodann die rechte Hand leicht auf die Fische und zieht den Spittstab heraus.)
b. Sprotten nach Art von Sardellen.
Dieselbe Behandlung wie bei Salzsardellen, nur wird beim Salzen ein roter Farbstoff dazugegeben.
c. Sprotten zu Gewürz-Anchovis.
(Vgl. Bereitung von Anchovis unter „Anchosen“.)
d. Sprotten zu russischen Sardinen oder Frühstücksheringen.
(Vgl. unter „Hering“.)
e. Sprotten nach Art von Ölsardinen.
Für eine gute Ware ist es zunächst wichtig, daß das Rohprodukt einwandfrei ist. Die Fische dürfen nicht übersalzen und auch nicht etwa leicht verderblich sein. Die Konserven können nach zwei Methoden hergestellt werden: einmal als Räuchersprotten und dann nach Art der bekannten Sardinen in Öl.
Vor dem Räuchern sind die Sprotten nach verschiedenen Größen zu sortieren, da sich oft viele kleine Heringe darunter befinden. Die Sprotten werden nun gewaschen. Darauf kommen sie in eine Salzlake, die so stark sein muß (12 bis 16 %), daß die Fische oben schwimmen. Hierin bleiben sie je nach Größe 1 Stunde oder länger liegen. Von dort aus werden eie tüchtig ab gewaschen, zum Ablecken in Körbe gelegt, dann auf einen Tisch geschüttet und aufgezogen. Auf den Spießen sind die Sprotten nochmals abzuspülen und auch auseinanderzuziehen. Jetzt folgt der eigentliche Räucherprozeß. Zum Räuchern selbst werden Erlenspäne verwendet, Buchen- und Eichenspäne können indessen ebenfalls gute Verwendung finden. Zum Unterschiede von. den üblichen Sprotten braucht sich hiei'bei der Dampf nicht gleich so stark zu entwickeln, da es für das Öleinlegen besser ist, wenn die Sprotten-gut trocken sind. Das hat den Vorteil, daß die Fische beim Sterilisieren nicht so leicht platzen. Das Räuchern nimmt 1% bis !%■ Stunden in Anspruch. Die fertig geräucherte Ware muß eine schöne, goldene Farbe besitzen.
Vor dem Einpacken in Dosen sollen die Fische erst abkühlen. Die Packung selbst hat sehr stramm zu erfolgen. Der Doseninhalt wird mit gutem Olivenöl übergossen, und dann sind die Dosen sofort zu verschließen. Die Sterilisation geschieht im Autoklaven wie folgt: % Dosen bei 115° C während 35 Minuten, .% Dosen bei 115° C während 30 Minuten, Vs Dosen bei 115° C während 25 Minuten.
Wird im offenen Wasserbade sterilisiert, so sind die Kochzeiten bei 100° C längere, und zwar für % Dosen 40 Minuten, % Dosen 35 Minuten, Vs Dosen 25 Minuten, wobei die Kochzeit erst von dem Zeitpunkt rechnet, wo das Wasser kocht.
Bevor die Sprotten in die Dosen gepackt werden, sind tunlichst die Köpfe abzuschneiden und die Schwänze zu kappen.
Jacobsen, Konserveniudustrie. 78