Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1234 E. Fischverwertung. Nach Art der Ölsardinen werden die Sprotten auf Tischen ausgebreitet, worauf Kopf, Bauch und Schwanz entfernt werden. Sind die Fische gut abgewaschen worden, so kommen sie in eine schwache Salzlake, in welcher die Sprotten 2 Stunden verbleiben. Hiernach werden sie aufs neue gewaschen, um dann zum Trocknen auf Roste gelegt zu werden. Das Trocknen selbst geschieht bei gutem Wetter am besten in der frischen Luft, andernfalls wird in eigens zu diesem Zwecke eingerichteten Öfen getrocknet. Als Öfen sind hierzu auch die Räucheröfen verwendbar, d. h. sie sind nur angebracht, wenn sie mit Ventilatoren zum Absaugen der feuchten Luft ausgestattet sind. Nachdem die Sprotten genügend getrocknet sind, werden sie auf den Rosten in einen mit Öl gefüllten Kessel getan, was etwa 60 bis 80 Sekunden dauert. Währenddessen soll die Temperatur des Öles etwa 158° C betragen. Jedenfalls müssen die Fische vor dem Eintauchen in öl gut trocken sein, da sonst beim Öleintauchen die Fische platzen würden, wenn ihr Feuchtigkeitsgehalt zu hoch ist. Darauf läßt man die Sprotten (also nach Eintauchen in öl) 6 bis 8 Stunden liegen, damit sie gut ablecken, und nun können sie in di© Dossn kommen. Der Inhalt wird darauf mit Olivenöl übergossen. Die Dosen bleiben noch ungefähr 5 Stunden offen stehen. Dann erst sind sie zu verschließen und zu sterilisieren. Die Sterilisation ist wie folgt: % Dosen bei 11/° C während 16 Minuten, A Dosen bei 117° C während 12 Minuten, Vs Dosen bei 117° C während 10 Minuten. Nach dem Sterilisieren sind die Dosen sofort stark und schnell mit kaltem Wasser abzukühlen. f. Sprotten, geräuchert in Tomaten. Die Fabrikation geschieht hierbei in derselben Weise wie vorstehend angegeben, nur dürfen die Dosen nicht zu stramm gepackt werden. Als Aufguß wird eine Sauce aus Tomatenpüree unter Zusatz von Salz bereitet, und zwar kommen auf 1kg Tomatenpüree 8 bis 10 g Salz. Diese Sauce ist vorerst aufzukochen, jedoch in kaltem Zustande überzugießen. Die Sterilisation erfolgt bei: % 1-Dosen bei 115° C während 35 Minuten, Yi 1-Dosen bei 115° C während 25 Minuten, % 1-Dosen bei 115° C während 20 Minuten. g. Sprotten mariniert. Hierzu werden die kleinen Sprotten verwendet, die sich zwischen den angelieferten befinden. Sie sind zunächst zu salzen, abzuwaschen, und dann aufzuspitten. Darauf werden si© im Ofen bei kleinem Feuer und offenen Türen getrocknet. Sodann sind die Sprotten sofort in Dosen zu packen. Als Aufguß wird 2 % Essig, 5 % Salz, etwas Worcestersauce, Zucker und Wein genommen. Garniert wird mit Senfkörnern, Piment und Lorbeerblättern. Sterilisation: Val-Dosen bei 115° C während 30 Minuten, % 1-Dosen bei 115° C während 25 Minuten, Vs 1-Dosen bei 115° C während 20 Minuten. . w . h. Sprotten in Weißwein. (Wie obenstehend, nur dient als Aufguß 40prozentiger Wein mit 5 % Salz und 2 % Zucker.)