Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Schellfisch, Kabeljau, Köhler, Dorsch. 1235 i. Geräucherte Sprotten, trocken. Das Räuchern geht hierbei ebenso vor sich, wie bei Sprotten in Öl, doch müssen die Fische einen stärkeren Rauchgeschmack haben. Die Dosen sind innen zu vernieren oder mit Pergamentpapier auszulegen. Falls die Spi otten allzu trocken aussehen, so wird etwas Olivenöl dazugegeben. Sterilisation: %1-Dosen bei 115° C während 20 Minuten, %1-Dosen bei 115° C während 15 Minuten, Vs 1-Dosen bei 115° C während 10 Minuten. k. Sprotten in Gelee. Frische, gut aussortierte Sprotten werden zunächst gut gewaschen, sodann vom Kopf und Eingeweide befreit und bei einer kleinen Zugabe von Salz 1 Stunde lang gewässert. Hierauf läßt man sie unter Benutzung eines geeigneten Fischkochers in Wasser, welchem Essig und Salz sowie einige Zwiebeln zugesetzt werden, leicht aufwallen. Dasselbe Verfahren kann man auch so vornehmen, daß man die Fische in Dosen packt und das Wasser in der genannten Zusammensetzung, aber vorher angewärmt, als Auffüllflüssigkeit verwendet. Die Dosen werden in geeigneten Drahtgestellen etwa 10 Minuten in siedendem Wasser gehalten. Der Fisch darf nicht platzen oder zerfallen, sondern soll nur eben anfangen, gar zu werden. Genau dasselbe ist auch zu beachten, wenn man den Fischkocher verwendet. Nach dem Vorblanchieren ist das Wasser aus den Dosen zu entfernen, und diese sind dann so aufzustellen, daß die Ware gut abtropft. Die in Dosen oder anders verpackten Fische werden nun mit der üblichen gut abgekühlten und richtig gewürzten Gelatinelösung aufgefüllt. Wird das Gelee zu warm aufgegeben, so bleibt es nicht klar; das schönste Gelee erzeugt man durch Filtration. Die richtige gelbliche Farbe wird durch ganz geringen Zusatz von Mostrich- oder Senffarbe erzielt. Salz soll man dem Gelee stets zusetzen, wobei jedoch das im Blanchierwasser vorhanden gewesene Quantum zu berücksichtigen ist. Sprotten in Gelee eignen sich nur zur Packung in kleineren Dosen oder Gläsern. Eine Zugabe von Gewürzen mit Ausnahme von grünem Lorbeerlaub ist unnötig. Sofortiges Schließen und Sterilisieren wie schnelles Abkühlen der gepackten Ware ist erforderlich, und zwar geschieht die Sterilisation bei 110°. % Dosen werden 25 Minuten, % Dosen 30 Minuten sterilisiert, größere oder kleinere Packungen entsprechend. Den Essigzusatz soll man nie unter 3V2% wählen. 23. Schellfisch, Kabeljau, Köhler, Dorsch. a. Geräuchert. Kleine Fische werden nach Art der Bücklinge geräuchert, große Exemplare werden in Stücke geschnitten — Seelachs — und so geräuchert. Zu diesem Zweck werden die Fische vor allem in der Bauchhöhle sauber gereinigt, die vorstehenden Flossen (auch die Schwanzflosse) werden mit einem Messer abgeschlagen. Vorher werden natürlich die Schuppen entfernt. Zum Zerhacken bedient man sich am besten eines Hackmessers mit, kurzem Stiel. Man schlägt beim Zerhacken nicht blind auf den Fisch los, sondern macht erst einen Einschnitt in das Fleisch und schlägt alsdann 78*