1236
E. Fischverwertung.
das so vorgezeichnete Stück ab. Die Bauchhänge werden eingerollt und mit Bast paketartig gebündelt. Die Spitten werden durch das Fleisch gezogen.
Bei geschnittenen Fischen mit blanker Fleischseite ist beim Antrocknen ganz besondere Vorsicht geboten. Hier muß mit ganz kleinem Feuer begonnen und auch mit einer längeren Abtrocknungszeit gerechnet werden. Bei starkem Feuer, d. h. bei schnellem Antrocknen, würde nämlich das dem Fischfleisch entkochende leimige Wasser in Form von Blasen (Schaum) auf der Fleischseite haften bleiben und unansehnlich werden (schaumig werden). Trocknet man dagegen langsam und vorsichtig, so wird die Fleischseite pergamentartig fest und trocken und hält die Feuchtigkeit im Fischfleisch zurück. Die Ware bleibt dann vollsaftig und schmeckt besser. Man erhält auch einen höheren Prozentsatz an Gewicht.
b. Gebraten.
Wie bei Bratheringen. (Bei Beendigung des Bratprozesses darf am Kopfende bei der Gräte kein Blut liervorquellen, der Fisch muß vollständig fest sein.)
c. Getrocknet.
(Vgl. Stock- und Klippfisch unter „Trocknen“.)
d. Kalt geräuchert. (Haddoks) in Dosen.
Die Fische werden gereinigt, ganz aufgeschnitten, die Eingeweide herausgenommen, 6 bis 8 Stunden je nach Größe trocken gesalzen und abgespült. Hierauf hängt man sie zum Trocknen an den Köpfen auf, und zwar so lange, bis die Haut trocken geworden ist. Nunmehr beginnt das Räuchern, das bei einer Temperatur von 16 bis 18° C während 4 bis 6 Stunden erfolgt. Die Fische müssen jetzt hellgelb werden, auch soviel wie möglich getrocknet sein. Darauf werden die Fische (meist Schellfische) von Kopf, Schwanz, Schulterknochen und Flossen befreit, in entsprechende Stücke geschnitten und fest aneinander in Dosen gelegt-. Hierauf werden die Dosen verschlossen. Erst 25 bis 30 Minuten bei 100° erhitzt, dann evakuiert und die % Dosen 45 Minuten, die 1j1 Dosen 60 Minuten sterilisiert.
e. Pasten, Fischwurst, Klöße.
(Vgl. unter „Pasten“.)
f. Ersatzlachs.
(Vgl. unter „Lachs“.)
g. Fischsalat.
Am meisten werden hierzu frische Kabeljau oder Schellfische verwendet, doch werden auch Dorsch, Lachs, Hecht usw. dazu benutzt. Die FiscKe werden sorgfältig gereinigt und ven den Eingeweiden befreit, auch entfernt man Kopf und Schwanz. Sodann sind sie in Salzwasser, dem etwas Essig beigegeben ist, knapp garzukochen. Nach einigem Abkühlen entfernt man Haut und Gräten, worauf das Fleisch in dünne, längliche