Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

Schildkröten. 1237 Streifen zu schneiden ist. Das geschnittene Fischfleisch mischt man, in kleine Würfel geschnitten, mit Salzgurken, ebenso Zwiebelstücken, gemahlenem schwarzen und weißen Pfeffer, sowie Körnersenf und heißem Gelee. Je nach der Preislage des herzustellenden Fischsalats gibt man noch kleine Stücke gekochten Lachs, sowie etwas Hummer bei, auch Garnelen und Pickles. Es ist darauf zu achten, daß alles gut durcheinander gemischt wird, und daß beim Füllen der Dosen unten und oben schön mit Garnelen, Cornichons, Pickles, Kapern, Hummer und Lachs, eventuell auch, wenn es der Preis zuläßt, mit Champignons oder anderen Pilzen garniert wird. Die Zubereitung des Gelees ist folgende: Man kocht 3prozentigen Es^ig mit verschiedenen Gewürzen wie Senf, Lorbeerblätter, Piment, Nelken und schwarzem Pfeffer, auch kann man einige Zitronenscheiben und -schalen darantun. Nach einmaligem Aufkochen läßt man auf 50 bis 60° C abkühlen und gibt auf 101 2,5prozenti'gem Essig 7,5 kg Gelatinepulver, 5 kg Salz und 3 kg Zucker hinzu. Nach Lösung der Gelatine wird nochmals auf 100° C erhitzt, 15 Minuten bei dieser Temperatur gehalten, heiß über die Fischmasse gegeben, vermischt und. darauf schnell in Dosen gepackt. Das Gelee ist gleichmäßig mit dem Fischsalat aufzufüllen, damit keine Hohlräume in den Dosen bleiben. Die gefüllten Dosen sind alsbald zu schließen. Der so hergestellte Fischsalat ist bei kühler Lagerung und bei sorgfältigem Arbeiten mehrere Monate haltbar. Wenn es sich um Exportware handelt, so ist Sterilisation erforderlich. Die Sterilisation im offenen Wasserbade beträgt nach langsamem An-wärmen für 11-Dosen 40 Minuten, 21-Dosen 55 Minuten, 41-Dosen 80 Minuten. Bei Sterilisation im Autoklaven sind die gleichen Sterilisationszeiten, wie bei „Hering in Gelee“ angegeben, einzuhalten. h. Fischpaprika. Nachdem die Fische in Stücke geschnitten sind, werden sie tüchtig eingesalzen. Ist das geschehen, so bräunt man feingewiegte Zwiebeln in Schmalz (1:1), setzt der entstandenen Sauce sauren Rahm und reichlich Paprika zu und läßt die Fischstücke darin langsam halbgar kochen. Nunmehr wird erkaltet in die Dosen gepackt, welche mit der inzwischen mittel» Eiweiß abgezogenen Sauce aufzufüllen sind. Die Sterilisation erfolgt bei 105° während 30 Minuten. 24. Schildkröten. Schildkrötenkonserven. Diese Konserve wird aus der großen Seeschildkröte wie folgt bereitet: Die Tiere werden an den Hinterbeinen aufgehängt, die Köpfe herausgezogen und abgeschnitten, worauf die Schildkröten 12 Stunden ausbluten sollen. Nunmehr legt man sie auf den Rücken, entfernt die Baucliplatte, um dann Eingeweide und Fett herauszunehmen. Hinterfüße und Vorderflossen, welche das beste Fleisch aufweisen, sind jetzt aus der Schale zu schneiden, alle Schuppen und homartigen Teile abzukratzen, in mehrere