Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

1238 E. Fischverwertung. Stücke zu teilen und mit den Köpfen in kaltes Wasser zu legen, in welchem sie einige Stunden verbleiben müssen. In der Schale findet sich natürlich auch noch sonstiges brauchbares Fleisch vor, jedoch ist das magere oder Muskelfleisch nicht zu verwenden. Hierauf wird alles einmal in Salzwasser aufgekocht und dann nochmals in kaltes Wasser zum Auskühlen gegeben. Ist das geschehen, so gießt man das Wasser ab, gibt so viel Bouillon oder Salzwasser über die Fleischstücke, daß diese ganz bedeckt sind und bringt das Ganze unter Zusatz von rohem Rauchschinken, Suppengrün, Lorbeerblatt, Thymian, Mayoran, Basilikum und Madeira zum Kochen. Die Menge der Zutaten richtet sich nach dem jeweiligen Geschmack, die Kochzeit nimmt etwa 2 bis 3 Stunden in Anspruch. Das Fleisch ist jetzt zum Einpacken in die Dosen fertig. Aufgegossen wird mit der zur Hälfte eingekochten Brühe. Die Sterilisation geschieht bei '/i Dosen bei 115° C während 60 Minuten. 25. Scholle (Flunder). a. Scholle, geräuchert. Nachdem die1 Schollen gut gewaschen und ausgeweidet worden sind, werden sie in einer löprozentigen Salzlake etwa 2 bis 2% Stunden gepökelt. Hierauf sind die Fische aufzuspitten, was durch den Kopf unterhalb der Augen, an der deutlich zu fühlenden weichen Stelle geschieht. Sind die Schollen jedoch sehr groß, so ist es besser, sie einzunähen. Zu diesem Zweck bindet man den Faden an den Spittstab fest, sticht mit einer Packnadel durch die Rückenseite der Fische und bindet dieses Ende ebenfalls an der Spitte fest. Das Annähen ist zu empfehlen, um ein Abfallen der Schollen nach Möglichkeit zu verhindern. Sobald die Öfen genügend beschickt sind, wird das Feuer angefacht, welches aber anfangs nicht zu stark brennen darf, auf keinen Fall während des Gar-macliens. Wenn die Fische steif aussehen und sich weich anfühlen, kann mit, dem Dämpfen begonnen werden. Bevor die Türen geschlossen werden, ist noch eine größere Menge Holz aufzulegen, das gut durchbrennen soll und mit feuchten Spänen zu dämpfen ist. Die Scholle — Flunder — kann nun im Gegensatz zu den anderen Fischarten sehr starken dicken, ja sogar schon nach der ersten Viertelstunde, feuchten Rauch vertragen. Man muß also beim Zudecken des Feuers darauf achten, daß recht viel Leben, unter den reichlich aufgeworfenen Spänen ist, damit man die gewünschten oft hervorbrechenden Flammen außer mit neuen Spänen auch mehrfach mit Wasser unterdrücken kann. Das Wasser verdampft im Feuer und gibt dem Rauch die bei der Flundernräucherung gewünschte Feuchtigkeit. Der nasse Rauch macht das Fleisch der Plattfische locker, man spricht daher auch „vom Aufschwemmen der Flunder“. Man erhält auf diese Weise ein bedeutend besseres Gewichtsresultat. Die Schollen sind fertig geräuchert, wenn sie auf der weißen Seite eine schöne rotbraune Farbe erhalten haben. Der Räucherungsprozeß dauert etwa 21/a Stunden. Die Flundern sind in derselben Weise zu räuchern, wie die Schollen, nur werden erstere vor dem Räuchern nicht gesalzen. Das Salz wird viel-