Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Stör und Hausen, Thunfisch. 1239 mehr während des Einpökelns der Fische auf jede Lage gestreut, auch sind die vollen Kisten stets mit dem Deckel nach unten zu stellen, damit die Flundern besser durchsalzen können. b. Scholle, gebraten und in Gelee. (Vgl. unter „Heringe“.) c. Scholle, geräuchert in ÖL Nach dem Räuchern werden die Fische vom Kopf und Schwanz befreit, in die Dosen gelegt und mit Olivenöl übergossen. Das Verschließen hat sofort zu geschehen, und sterilisiert wird folgendermaßen: 2 1-Dosen bei 117° C während 30 Min. 3 „ 117° C „ 25 „ ’/a » » 117° C ,, 20 V4 „ „ 110° C „ 20 „ d. Schollen, geräuchert trocken. Die Vorbereitung ist dieselbe, nur kommen die Schollen mit Kopf und Schwanz in die Dosen, die vorher mit Pergamentpapier ausgelegt wurden. Darauf evakuieren und sterilisieren wie obenstehend. e. Schollen gebraten in Essigsauce. Die Fische werden zunächst gereinigt und gewaschen, worauf mit dem Braten zu beginnen ist. Das Braten hat sehr sorgfältig zu geschehen, damit die Schollen ihr gutes Aussehen nicht verlieren. Als Aufguß wird 2prozentiger Essig mit 6 % Salz verwendet, sodann streut man obenauf noch einige Körner Piment, Nelken, Lorbeerblatt und Zwiebeln. Sterilisation: 2 1-Dosen bei 112° C während 25 Min. 3 „ „ 112° G „ 20 „ ’ /2 „ „ 108° C „ 25 „ 74 „ „ 108° C „ 20 „ f. Schollen in Gelee. Hierbei ist die graue Haut der Fische abzuziehen, wonach %ßtündiges Salzen und Halbgarkochen stattfindet. Zur Bereitung des Gelees sind 101 lprozentiger Essig, mit 3% Salz und 1% Pfund Gelatine zu versetzen und warm aufzulösen. Sterilisieren wie oben angegeben. 26. Stör und Hausen. (Vgl. unter „Kaviar“, S. 1169.) 27. Thunfisch. a. Allgemeines (Methode, weißes Fleisch zu erhalten). Die in den Betrieb eingelieferten Thunfische erhalten, nachdem der Kopf entfernt ist, auf jeder Seite einen etwa 20 cm langen Einschnitt